Acciughe in scabeccio

Acciughe in scabeccio

Durata: 30 min + 24 h di riposo              
Difficoltà: facile            
   Origine: Liguria

Le acciughe in scabeccio sono un antipasto tipico della Liguria. Con il termine scabeccio, che non è altro che la forma ligure del termine “scapece”, si vuole indicare una particolare modalità di marinatura che utilizza aceto e cipolle. Entrambe i termini derivano dallo spagnolo “escabeche”. In questa preparazione le acciughe vengono fritte leggermente infarinate e poi messe a marinare. Nel Veneto troviamo una ricetta simile chiamate “sarde al saor”.  Piatto molto saporito, le acciughe in scabeccio risultano perfette per l’apertura di un pranzo a base di pesce, o persino come aperitivo.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Acciughe	500g
Cipolla	1
Rosmarino	1 rametto
Farina	q.b.
Aceto	q.b.
Olio per friggere	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete le acciughe, lavatele per bene sotto l’acqua corrente ed eliminate le teste e le interiora. Non apritele a libretto, ma lasciatele così come sono, dato che questa ricetta richiede che vengano fritte intere. Quindi messa un po’ di farina in un contenitore, infarinate una dopo l’altra tutte le acciughe ancora umide dal lavaggio in acqua.

Prendete un pentolino, aggiungete una cipolla grossa tagliata a rondelle (la cipolla dovrà mantenere gli archetti degli spicchi, quindi non tritatela), 3-4 cucchiai di aceto, mezzo bicchiere di acqua, il rametto di rosmarino e un pizzico di sale. Fate bollire per una decina di minuti finchè le cipolle non risulteranno abbastanza ammorbidite. Poi spegnete.

Prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e friggete le acciughe. Non ne aggiungete troppe tutte insieme per evitare che si attacchino tra di loro. Una volta fritte quando ancora ben calde, toglietele dall’olio di frittura con un mestolo forato e ponetele in un contenitore largo e piatto che può essere di vetro o di plastica. Una volta riposte tutte le acciughe ancora calde, versateci sopra le cipolle con il liquido di cottura. Lasciate raffreddare e poi chiudete il contenitore.

Lasciate marinare le acciughe in scabeccio per almeno 24 ore prima di servirle.

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Casatiello

Casatiello

Durata: 5 h

Difficoltà: difficile    

  Origine: Campania

Il casatiello è una ricetta tipica di Napoli. Da sempre protagonista indiscusso del menu pasquale di tutte le tavole napoletane, il casatiello è una torta rustica a forma di ciambella, preparata con un impasto simile a quello del pane, ma insaporita con formaggio grattugiato e pepe e ripieno (non tutte le versioni) con pezzi di salame napoletano e provolone. Inoltre quando viene presentato a tavola è di grande spettacolarità grazie alle uova ingabbiate sopra il casatiello (le uova sono da sempre e ovunque il simbolo della Pasqua).

Ingredienti

Per 4 persone:

Farina	500g
Lievito	20g
Acqua	250ml
Strutto	175g
Pecorino grattugiato	100g
Provolone	100g
Salame napoletano	150g
Uova	8
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete una ciotola molto capiente, oppure se preferite preparate una spianatoia. Versate la farina formando una fontana con un incavo al centro. Versateci 50g di strutto, un presa di sale e aggiungete gradualmente l’acqua (deve essere a temperatura ambiente) in cui avrete stemperato tutto il lievito. Cominciate ad impastare facendo in modo che tutta l’acqua e lo strutto si amalgamino perfettamente incorporandosi con la farina. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia.

Formate un panetto con l’impasto, ponetelo in una ciotola (se già non ci fosse dentro) e ricopritela con un canovaccio umido. Lasciate lievitare fino a quando non raddoppi o più il volume (1-2 ore circa).

Una volta lievitato, riprendete l’impasto trasferendolo sulla spianatoia precedentemente infarinata. Poi stendete una sfoglia rettangolare di circa 1 centimetro di spessore.

Adesso è il momento di preparare il materiale per farcire l’interno del casatiello. Prendete una ciotolina e aggiungeteci il formaggio grattugiato (potrebbe essere o pecorino o parmigiano reggiano, o una miscela dei due) e una grattata di pepe. Mescolate per bene il tutto. Poi passate un po’ di strutto sula sfoglia, e ricopritela con un terzo della miscela di formaggio e pepe macinati nella ciotola. Richiudete la sfoglia a metà, e ripassate con il mattarello (non premete troppo) in modo da riottenere la stessa sfoglia di 1 cm di spessore. Ripetete l’operazione per un paio di volte. Ad ogni operazione attendete un po’ di minuti dando modo al glutine di rilassarsi.

Togliete parte dell’impasto e tenetelo da parte, servirà per fare le striscioline che manterranno le uova nella parte superiore del casatiello.

 

Poi prendete il salame napoletano, tagliate delle fette spesse e sbucciatele. Poi sempre con il coltello ricavate dalle fette tanti cubettini di salame. Stessa cosa fate con il provolone, tagliatelo a fette e poi ricavate tanti cubettini di formaggio.

Spalmate nuovamente un po’ di strutto sulla sfoglia e poi versateci sopra i cubetti di salame e di provolone. A questo punto arrotolate la pasta su se stessa fino ad ottenere un rotolo ripieno di salame e provolone.

Procuratevi uno stampo da forno con un foro al centro (simile a quello dei ciambellone per intenderci). Ungete l’interno dello stampo per bene e poi inserite il rotolo di impasto in modo che riempia completamente l’interno. Fate aderire per bene le due estremità del rotolo in modo che diventi una ciambella all’interno dello stampo.

Prendete lo stampo con il casatiello, ricopritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per 2-3 ore.

Prendete le uova, lavatele per bene e poi lessatele in un pentolino di acqua bollente. Una volta lessate, asciugatele e disponetele con tutto il guscio sopra il casatiello in maniera simmetrica. Bloccatele utilizzando parte dell’impasto che avevate messo da parte. Fatene dei bastoncini e tagliateli a pezzi. Disponete due pezzi a croce sopra ogni uovo in modo da bloccarlo sopra il casatiello.

Prendete un uovo, rompetelo separando il tuorlo dall’albume. Sbattete il tuorlo e utilizzatelo per spennellare la parte superiore di tutto il casatiello.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Lasciate cuocere il casatiello lentamente per circa 1 ora. Fate la famosa prova con lo stuzzicadenti per vedere il grado di cottura.

Una volta cotto spegnete il forno e lasciate raffreddare.

Il casatiello si deve servire quando si è perfettamente raffreddato. Se avanza, non ci sono problemi dato che si mantiene per bene anche diversi giorni dopo la preparazione.

 

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Gnocchi di Zucca

Gnucca di Zucca

Durata: 45 min

Difficoltà: intermedia

   Origine: Interregionale

Gli gnocchi di zucca sono una ricetta originale per presentare a cena qualcosa di nuovo. Al posto delle patate, questi gnocchi vengono preparati utilizzando la tenera polpa di grosse zucche arancioni e succose. Buoni con diversi condimenti: si possono preparare semplicemente con burro e salvia, oppure preparare dei sughi più ricercati come un sugo di pancetta e cipolle.

Ingredienti

Zucca (polpa)	600g
Farina	300g
Burro	2 noci
Salvia	4 foglie
Parmigiano Reggiano grattugiato	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b
Sale	q.b.

Preparazione

Prendete la zucca, eliminate la buccia e poi tagliate la polpa a pezzi. Raccogliete i pezzi in una teglia e mettete in forno a 180°C a cuocere per circa 30 minuti. Alternativamente potete utilizzare il forno a microonde, eliminando però tutta l’acqua che si formerà sul fondo del contenitore.

Dopo la cottura la polpa di zucca dovrà risultare morbida e malleabile. Passatela attraverso un passaverdure in modo da ottenere una morbida polpa arancione. Se non avete un passaverdure, potete utilizzare uno schiacciapatate o un frullatore. Fate attenzione che la polpa di zucca non risulti acquosa, se fosse così cercate di eliminare il liquido in eccesso, potrebbe compromettere la riuscita della ricetta.

Preparate una spianatoria e versate la farina al centro formando la classica fontana con l’incavo al centro. Versate nel centro la polpa di zucca, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed infine una presa di sale. Cominciate ad impastare, cercando di fare incorporare per bene la polpa di zucca alla farina. Una volta ottenuto un impasto morbido e abbastanza omogeneo, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, riprendete l’impasto e continuate ad impastare. Suddividete l’impasto in porzioni, e ricavate da ciascuna di esse un piccolo bastoncino, facendo arrotolare l’impasto con il palmo delle mani. Con un coltello tagliate il bastoncino a piccoli pezzettini di circa 2 cm di spessore. Ognuno di questi pezzettini sarà uno gnocco, regolatevi quindi sulle dimensioni a seconda del vostro gusto.

Riempite una pentola di acqua e portate ad ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale ed infine versateci gli gnocchi di zucca. Dopo meno che una decina di minuti, vedrete affiorare gli gnocchi, quando saranno a galla significherà che gli gnocchi di zucca saranno cotti. Toglieteli dall’acqua bollente utilizzando un mestolo forato.

In una padella aggiungete due grosse noci di burro e 4 foglie di salvia. Riscaldate il burro ed una volta sciolto fatelo leggermente soffriggere in modo da insaporirsi con le foglie di salvia. Usate il condimento per insaporire gli gnocchi di zucca.

Servite gli gnocchi di zucca ben caldi, aggiungendo una buona spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

 

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Tajarin al ragù alla langarola

Tajarin alla langarola (con ragù e porcini)

Durata: 1h                 

Difficoltà: media                 

  Origine: Piemonte

I Tajarin al ragù alla langarola sono un piatto tipico della zona delle Langhe in Piemonte. I Tajarin sono un tipo di pasta fresca tradizionale del Piemonte, molto simile alla tagliatelle ma di dimensioni molto più piccole. Il condimento tradizionale di questo tipo di pasta è il ragù alla langarola,  ottenuto con fegatini di pollo, salsiccia e porcini (il tutto macinato finemente). Altre versioni invece utilizzano un ragù di macinato di vitellone (o manzo) sempre abbinato con porcini. Piatto eccezionale, i tajarin sono un formato di pasta che si fanno ben volere e grazie alla loro dimensioni che esaltano molto il sapore dei sughi con cui sono conditi. Da gustare assolutamente insieme ad un bicchiere di Barolo.

Vino in abbinamento: Barolo DOCG

 Dove Mangiare:  Osteria da Gemma – Roddino (Cuneo)

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Per la preparazione dei tajarin

Farina	500g
Uova	2 + 4 tuorli

Per il ragù

Porcini secchi	20g
Cipolla	1/2
Sedano	1/2 gambo
Carota	1/2
Fegatini di pollo	200g
Salsiccia	200g
Passata di pomodoro	400ml
Vino	1/2 bicchiere
Alloro	2 foglie
Grana Padano grattugiato	q.b.
Burro	2 noci
Sale	q.b.

Note: Al posto della salsiccia e dei fegatini di pollo, potete utilizzare lo stesso quantitativo di macinato di manzo.

Procedimento

Per la preparazione dei tajarin, preparate una spianatoia e disponete la farina a fontata. Rompete al centro le due uova più i tuorli. Impastate il tutto energicamente finchè non otterrete un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa un’ora.

Una volta trascorso il tempo, rinfarinate la spianatoia e stendete una sfoglia con l’impasto. La sfoglia deve essere molto sottile (lo spessore che dovete dare ai tajarin per l’appunto). Ricoprite di farina la parte superiore della sfoglia e poi arrotolatela formando un rotolo di pasta. Prendete un coltello ben affilato e tagliate tanti tajarin di circa 3 mm di spessore. Accumulateli via via su un vassoio avendo la cura di srotolarli una volta tagliati e lasciandoli ad asciugare ben separati tra di loro.

Adesso ci occuperemo della preparazione del ragù alla langarola

Lasciate in ammollo i porcini secchi, dando così il giusto tempo per ammollarsi.

Prendete una casseruola di medie dimensioni, aggiungete una noce di burro. Aggiungete i fegatini di pollo e fateli rosolare per bene. Una volta ben rosolati, toglieteli dal fuoco e tritateli finemente nel mixer quando ancora caldi. Utilizzando la stessa casseruola, aggiungete un’altra noce di burro, aggiungete un trito di cipolla, sedano e carota, e due foglie di alloro. Fate soffriggere il trito di verdure per 4-5 minuti, dando così il tempo alla cipolla di imbiondire, poi aggiungete un trito fine dei funghi porcini ammollati, e poi la salsiccia spellata e sbriciolata. Continuate a soffriggere ancora per un circa 4 minuti e poi sfumate tutto con mezzo bicchiere di vino. Lasciate evaporare tutto il vino.

Aggiungete poi la passata di pomodoro e regolate di sale. Incoperchiate e lasciate cuocere il sugo a fuoco basso per almeno 1 ora.

Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi calate i tajarin. Sono sufficienti pochi minuti di cottura per questo tipo di pasta. Scolateli e poi conditeli con il ragù alla langherese. Aggiungete una buona spolverata di Grana Padano grattugiato.

I tajarin al ragù alla langherese devono essere gustati appena pronti e ben caldi. Buon Appetito.

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Arrosticini di pollo

Arrosticini di pollo

Durata: 20 min                 

Difficoltà: facile

 Cucina: Italia

Gli arrosticini di pollo sono una ricetta gustosa e semplice, che si prepara in pochi minuti ma che diventerà certamente il successo della serata. Dopotutto chi non ama il pollo, e preparato e cucinato sotto forma di piccoli spiedini lo rende un piatto unico e sfizioso, adatto anche per i bambini. Durante la cottura il pollo viene poi insaporito con olio aromatizzato ed infine una bella spolverata di paprika dolce renderà il piatto ancora più accattivante.

Ingredienti

Per 4 persone

Petto di pollo	500g
Paprika	q.b.
Limone	1
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Predete un petto di pollo intero non ancora affettato. Procuratevi anche degli spiedini di legno di circa 15-20 cm di lunghezza.

Tagliate il petto di pollo dapprima in fettine di circa 1 cm di spessore. Poi suddividete ciascuna fetta in strisce sempre di circa 1 centimetro di larghezza ed infine tagliatele a piccoli cubetti.

Prendete gli spiedini e cominciate ad infilzare i piccoli cubetti di petto di pollo (circa 10-12 cubetti per spiedino).

Preparate a parte una ciotolina e riempitela con un po’ di olio di oliva ed un goccetto di limone. Poi aggiungete un pò di sale e sbattete fino ad ottenere una leggera emulsione. Potete aggiungere a questo punto delle spezie come pepe, rosmarino, timo o una qualsiasi miscela per arrosti. Continuate a mescolare fino ad ottenere una salsetta. Procuratevi un pennellino da cucina che utilizzerete per spalmare la salsetta sugli arrosticini di pollo mentre cuociono.

Prendete una bistecchiera a fondo rigato (utile per ottenere le belle righe brune sulla carne) e riscaldatela a fuoco alto. Una volta rovente, disponete su di essa gli arrosticini di pollo lasciandoli cuocere per almeno 5 minuti (giusto il tempo per formare le righe brune) poi rigirate gli spiedini uno dopo l’altro, spalmando su di esso la salsa d’olio. Continuate la cottura degli spiedini continuando a girarli sulla bistecchiera e a spennellarli con la salsetta d’olio.

Una volta pronti, togliete gli arrosticini dalle bistecchiere e serviteli immediatamente. Infatti gli arrosticini di pollo devono essere consumati immediatamente e ben caldi, in modo che la carne di pollo risulti succulenta e morbida. Infine spolverate gli arrosticini con paprika dolce ( o piccante se preferite). Buon appetito.

 

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Stoccafisso in cassuola (Mussillo)

Stoccafisso in cassuola

Durata: 45 min

Difficoltà: intermedia      

  Origine: Campania

Lo stoccafisso in cassuola è una ricetta tipica della Campania. Questo piatto di pesce viene anche indicato come mussillo (se il taglio è il filetto centrale più polposo sia dello stocco che del baccalà ) o cureniello ( questo termine sta ad indicare il filetto di stoccafisso ) a seconda della parte scelta. Per la preparazione di questa ricetta si dovrebbe utilizzare per tradizione lo stoccafisso o stocco (merluzzo secco) e non il baccalà (merluzzo sotto sale). Infatti lo stocco viene prodotto esclusivamente dai migliori merluzzi pescati nei mari del Nord (Norvegia e Islanda), che vengono lentamente essiccati al vento. Per poter poi essere consumato, viene quindi lavorato e posto in ammollo per molti giorni in vasche di acqua. Una volta ammollato viene poi cotto con un sugo di pomodori insaporito da capperi e olive.

Ingredienti

Per 4 persone:

Filetto di stoccafisso	1 Kg
Pomodori maturi	800g
Capperi sotto sale	1 cucchiaio
Olive nere	50g
Peperoncino	1
Origano	q.b.
Aglio	2 spicchi
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete i pomodori  (che siano ben maturi) e dopo averli lavati per bene, tagliateli a metà ed eliminate i semi all’interno. Poi tagliateli a pezzi più piccoli. Prendete i capperi sotto sale e poneteli in ammollo in acqua tiepida in modo da eliminare il sale all’interno.

Prendete poi un tegame, aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva e aggiungete due spicchi d’aglio interi sbucciati e il peperoncino fresco. Lasciate soffriggere per 3-4 minuti, giusto il tempo per far leggermente dorare gli spicchi d’aglio e poi versateci i pezzi di pomodori maturi. Aggiungete poi le olive e i capperi ormai ammollati. Aggiungete un pizzico di origano ed infine regolate di sale. Lasciate cuocere a fiamma viva in modo che la polpa di pomodoro si ammorbidisca lentamente formando un buon sugo di fondo (circa 10 minuti). Eliminate gli spicchi d’aglio ed il peperoncino dal sugo e poi aggiungete all’interno i pezzi di stoccafisso adagiandoli per bene sul fondo della pentola (in modo che non si sovrappongano uno sull’altro).

Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso lo stocco per circa 15 minuti. Infatti la ricetta tradizionale richiede una cottura un po’ più spinta, in modo che il coroniello si apra a scaglie ed il sugo cominci ad entrare all’interno.

 

Servite lo stoccafisso in cassuola appena pronto e ben caldo. Buon appetito.

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Rigatoni alla vaccinara

Rigatoni alla vaccinara

Durata: 5 h 

Difficoltà: media      

   Origine: Lazio

I rigatoni alla vaccinara sono una ricetta tipica della cucina tradizionale romana. Infatti questo piatto non è altro che il piatto di pasta ottenuto condendo i rigatoni con il sugo di pomodoro prodotto durante la preparazione della famosissima coda alla vaccinara. Quest’ultima, emblema della tradizionale cucina romana, richiedeva una lunga preparazione, ma che veniva poi utilizzata sia come secondo di carne, sia come preparazione del sugo per la pasta. Completa poi il piatto una buona ed abbondante spolverata di pecorino romano, immancabile per la maggior parte dei piatti della tradizione romana.

 Dove Mangiare: Da Domenico al Pigneto – Roma

Ingredienti

Per 4 persone:

Rigatoni	400g
Coda di bue a pezzi (o di vitello)	circa 1 Kg
Carota	1
Sedano	4 gambi interi
Aglio	1 spicchio
Cipolla	1
Lardo	50g
Passata di pomodoro	1
Vino bianco	1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Mettete a bollire una pentola di acqua salata. Prendete la coda tagliata a pezzi, lavatela e scottatela nell’acqua bollente, per circa 3-4 minuti.

Prendete la la carota, la cipolla, l’aglio, parte del prezzemolo, e il lardo. Dopo averli puliti ed eliminate le parti non buone, sminuzzate il tutto in modo da ottenere un trito. Poi prendete un tegame di coccio (terracotta), se non l’avete va bene anche una casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, e versate tutto il trito.

Fate soffriggere il tutto e dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di coda sbollentati. Fate rosolare per bene, girando e rigirando con una forchetta, facendo in modo che ogni lato della coda sia ben rosolato. Quando la coda avrà preso un buon colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino.

Aggiungete un po’ di sale, una grattata di pepe e continuate la cottura, lasciando evaporare tutto il vino. Non appena il vino si sarà completamente asciutto, aggiungete la passata di pomodoro. Mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Se caso mai si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua con un bicchiere.

Prendete i gambi interi di sedano, mondateli delle foglie, eliminate i filamenti aiutandovi con un sbuccia-verdure o un coltello. Questa operazione la potete fare, grattando il lato posteriore della costa di sedano con un coltello. Se il sedano risultasse troppo lungo tagliatelo a pezzi di circa 10 cm. Aggiungetelo alla cottura nel tegame, e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.

Una volta pronto il sugo, non rimane altro che preparare la pasta. Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso. Poi versate i rigatoni e continuate la cottura per circa 10-12 minuti. Quando i rigatoni risulteranno cotti, scolateli e versateli in un vassoio. Condite con il sugo al pomodoro della coda alla vaccinara e mescolate per bene. Infine date un’abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.

Servite i rigatoni alla vaccinara ben caldi.

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