Cargiù marchigiani

Durata 2 h

Difficoltà  Impegnativa

Origine Marche

I cargiù marchigiani sono degli ottimi ravioli ripieni di ricotta e formaggio, conditi con un abbondante e saporito ragù di carne, il tutto preparato con tutto l’amore della tradizione regionale. Questi ravioli sono ottimi, leggeri e si sposano perfettamente con il condimento a base di pomodoro e carne, creando un piatto perfetto da gustare la domenica.

 Vino in abbinamento: Rosso Piceno DOC 

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Per la preparazione dei cargiù:

• 3 uova
• 200g di Farina
• 100g di semola di grano duro
• 150g di ricotta di pecora
• 30g di pecorino grattugiato
• noce moscata
• 1 uovo per il ripieno
• Sale

Per la preparazione del ragù di carne:

• 150g di macinato di maiale
• 150g di macinato di manzo
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• 1 costa di Sedano
• 500g di Passata di pomodoro
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno dei cargiù. Prendete la ricotta e setacciatela, raccogliendola in una grossa ciotola, poi aggiungete il pecorino grattugiato. Aggiungete una grattata di noce moscata e rompete un uovo. Cominciate a mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che useremo per farcire i cargiù. Mettete il ripieno a riposare in frigo.

Passiamo adesso alla preparazione della sfoglia di pasta per realizzare i cargiù. Preparate la farina e la semola di grano duro in una spianatoia in modo da formare una fontana con un buco al centro, in cui andrete a rompere le uova e ad aggiungere un pizzico di sale. Cominciate ad impastare con le mani facendo incorporare gradualmente le uova con la farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiustate con ulteriore farina o acqua per ottenere la giusta consistenza (questo dipende molto dalle dimensioni delle uova). Una volta ottenuto l’impasto desiderato, formate una palla e ponetelo in un contenitore coperto con un panno umido o della pellicola trasparente a riposare per circa 20 miunti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, cominciate a lavorarlo sulla spianatoia in modo da formare una sfoglia di pasta di circa 1.5-2mm di spessore. Tradizionalmente andrebbe usato il mattarello, ma potete anche utilizzare la macchinetta per stendere la pasta. Cercate di ottenere una sfoglia di pasta elastica e resistente. A questo punto tagliate la sfoglia in lunghe strisce di 7-8 cm di larghezza. Disponete al centro di metà di esse tutta una serie di porzioni di impasto di ricotta e pecorino grandi come una grossa noce, tutte poste ad uguale distanza tra di loro (7-8cm). Con l’altra metà delle strisce ricoprite quelle con l’impasto facendo corrispondere perfettamente i bordi. A questo punto premete con le mani per far bene aderire i due strati di sfoglia intorno alle noci di impasto. Fatto questo, con una rotella dentata, ritagliate dei ravioli quadrati (i cargiù appunto) intorno ad ogni pallina di impasto).

Posate ad asciugare i cargiù appena preparati ad asciugare su di un vassoio in cui avrete posto della semola di grano duro per non farli attaccare al fondo e tra di loro.

Adesso che i cargiù sono pronti passiamo alla preparazione del ragù di carne. Procuratevi una casseruola e aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Fate un trito di cipolla, sedano e carota e versatelo nella casseruola. Fatelo soffriggere per qualche minuto fino a quando non sarà perfettamente imbiondito e poi aggiungete la carne macinata di maiale e di manzo. Fatela rosolare per bene nel soffritto, cercando di romperla finemente aiutandovi con un mestolo di legno. Quando sarà ben rosolata e sgranata la carne macinata, aggiungete un po’ di sale e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciatelo evaporare.

Una volta asciugato il vino, versateci tutta la passata di pomodoro ed abbassate la fiamma e coprite con un coperchio la casseruola. Fate sobbollire il sugo per almeno un’ora. Ogni tanto controllate lo stato di cottura, mescolando il macinato all’interno del sugo e regolando di sale se necessario. Trascorso il tempo, togliete il coperchio e lasciate asciugare ulteriormente il sugo per circa 5 minuti.

Una volta pronto anche il ragù, mettete a bollire una pentola piena di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso. Versateci dentro i Cargiù marchigiani e lasciateli cuocere per il tempo necessario (circa 5 minuti). Una volta cotti toglieteli dall’acqua bollente con un mestolo forato invece di scolarli in uno scolapasta per evitare che si rovinino o si aprano durante la scolatura. Versate i cargiù marchigiani in un vassoio o contenitore in cui avrete versato parte del ragù, per poi aggiungerne ulteriormente sopra. Cominciate a mescolare delicatamente i cargiù appena scolati con il ragù in modo da far ben aderire il sugo.

A questo punto dividete in porzioni i cargiù marchigiani e serviteli a tavola con abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.

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