Il Caviale del Trasimeno è una specialità a base di uova di Carpa (la Regina del Trasimeno), che viene servita come antipasto insieme a dei crostini di pane. Per apprezzarla appieno, è ottimo servirla a tavola in una piccolo vasetto da fonduta, con una candelina che la mantiene leggermente calda, in modo da lasciarla liquida e non farla troppo condensare. Non è facile reperire questi ingredienti, ma se vi capita di visitare qualche venditore di pesce di lago sul Trasimeno, o qualche altro lago, non perdetevi l’occasione di gustare questo meraviglioso piatto. Se avrete ospiti a cena sarà di gran scena.
Mettete in un pentolino pieno di acqua, con una cipolla ed una costa di sedano a bollire per una decina di minuti. Poi versateci dentro le uova di carpa e lasciatele sbollentare per cinque minuti. Nel frattempo prendete un pentolino fondo e versateci un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, e qualche cappero. Fate rosolare per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco ed un pizzico di sale e lasciate evaporare quasi del tutto, poi togliete lo spicchio d’aglio. A questo punto versateci dentro le uova di carpa sbollentate con un po’ del loro brodo e lasciatele insaporire per un minuto o due, e poi servite.
Nel frattempo tagliate delle fette di pane casereccio e mettetele a tostare in forno, o sulla piastra, o sulla brace.
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Il flan di zucchine con crema di Castelmagno è una ricetta che si potrebbe porre nell’ambito delle più moderne ricette piemontesi. Il Castelmagno è un ottimo formaggio locale che si esprime perfettamente nella cucina tradizionale regionale sottoforma di una salsa cremosa, tipo fonduta, da utilizzare per condire primi piatti e perchè no, anche un flan di zucchine. Un piatto di classe, adatto per una cena con ospiti, può essere un’ottima soluzione da presentare a tavola. Saporito, ma allo stesso delicato, farà ricevere sicuramente i complimenti all’ospite di casa.
Per prima cosa occupiamoci della preparazione del flan di zucchine, perché la crema di Castelmagno è meglio prepararla fresca all’ultimo momento. I flan potranno essere preparati in qualsiasi momento, anche riscaldati più avanti, ma per quanto riguarda la crema di formaggio assolutamente no.
Quindi pensiamo alla preparazione del flan, che richiede inoltre più tempo ed impegno. Prendete le zucchine e dopo averle lavate tagliatele a tocchetti di piccole dimensioni. Procuratevi una padella e aggiungeteci un filo d’olio extravergine di oliva o una noce di burro. Tritate finemente uno scalogno e lasciatelo rosolare nell’olio o nel burro fuso giusto il tempo per farlo leggermente imbiondire, poi aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti.
Lasciate rosolare le zucchine per almeno 5 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura fino a quando i tocchetti di zucchina non risulteranno ben cotti anche all’interno. Per favorire la cottura, potete coprire la padella con un coperchio, oppure aggiungere successivamente altra acqua se necessario. Aggiungete un po’ di sale durante la cottura. Una volta che i tocchetti di zucchina saranno estremamente morbidi da potersi schiacciare facilmente, spegnete la fiamma e lasciateli raffreddare.
Una volta che le zucchine saranno a temperatura ambiente, versatele in un mixer insieme a della panna, una foglia di basilico o altre erbe aromatiche, e due tuorli d’uovo (versate gli albumi in una ciotola che useremo in seguito), ed i cucchiai di grana padano grattugiato. Frullate il tutto fino ad ottenere un bel composto cremoso. Aggiungete un po’ di sale. Adesso montate a parte gli albumi a neve, e poi gradualmente incorporate la crema di zucchine appena preparata. Mescolate dal basso verso l’alto per non far smontare gli albumi. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati tra di loro, versateli in una serie di stampini a vostro gusto. Potete scegliere degli stampini monoporzione o anche uno stampino a cassetta precedentemente imburrato con cui taglierete il flan a fette. Ponete in entrambe i casi gli stampini in una teglia più larga con i bordi alti e riempite il volume di acqua, in modo da favorire la cottura a bagnomaria.
Infornate gli stampini nella teglia in un forno a 160°C per circa un’ora (il tempo varia molto dalla forma e dal materiale degli stampini). Controllate il tempo di cottura con uno stuzzicadenti, forando il flan per testare la consistenza al suo interno.
Nel frattempo, attendendo che il flan si cuocia a bagnomaria nel forno, occupiamoci della preparazione della crema di Castelmagno. Procuratevi un pentolino e versateci dentro due noci di burro. Lasciatele sciogliere e poi aggiungete un cucchiaio di farina colmo. Mescolate per bene facendo disciogliere la farina e quando otterrete un impasto cremoso sfumate il tutto con il latte. Continuate a riscaldare e nel frattempo aggiungeteci il formaggio Castelmagno tagliato a pezzi. Fateli sciogliere nel latte caldo che nel frattempo si consoliderà ottenendo una crema di formaggio.
Quando i flan risulteranno ben cotti, toglieteli dal forno e rimuovete gli stampini dall’acqua della teglia. Lasciateli raffreddare e poi rimuoveteli dagli stampini (in questo caso gli stampini al silicone sono molto pratici) evitando di rompere il flan all’interno. Se avete scelto un singolo stampino, tagliate il flan a fette. Servite il flan di zucchine versandoci sopra un po’ di crema di castelmagno e portando il resto della crema in un contenitore.
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La bagna cauda è una delle ricette più famose del Piemonte, ma pochi sanno (al di fuori del Piemonte) che viene servita anche come antipasto in abbinamento ai peperoni (generalmente gialli). Ecco quindi la ricetta dei Peperoni Gialli con Bagna Cauda, un ottimo e sfizioso antipasto da proporre prima di un pasto, per avere un’idea dei gusti e delle tradizioni piemontesi.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
4 Peperoni Gialli
1 testa d’aglio
50 g di acciughe sottosale
1 bicchiere e mezzo di latte
1/2 bicchiere di Olio extravergine di Oliva
Sale
Procedimento
Prima di iniziare, tempo prima di cominciare, prendete i filetti di acciuga sottosale e dopo averli accuratamente puliti, immergeteli in un contenitore di acqua per togliere gran parte del sale. Lasciateli in ammollo per tutto il tempo necessario.
Lavate i peperoni gialli e metteteli in un forno a 200°C per almeno 30 minuti, cioè il tempo necessario per far abbrustolire la pelle. Se avete il retino da mettere direttamente sulla fiamma, potete utilizzarlo per arrostire i peperoni. Una volta che la pelle dei peperoni comincerà ad abbrustolirsi e si staccherà dalla polpa sottostante, toglieteli dal forno o dalla fiamma e lasciateli raffreddare, per poi spellarli in seguito. Cercate di ottenere dei bei filetti di peperone di grandi dimensioni.
Adesso pensiamo alla preparazione della bagna Cauda, e più precisamente quella al latte, leggermente più delicata ed adatta per questo tipo di preparazione. Mettete in un pentolino un bicchiere di latte e cominciate a riscaldarlo (non troppo non deve bollire). Prendete la testa d’aglio ed estraete tutti gli spicchi all’interno, poi versateli nel latte caldo e lasciateli cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo riprendete le acciughe in ammollo e scolatele, sciacquatele con acqua fresca, e poi tagliatele a metà e rimuovete la lisca all’interno. Sciacquatele ancora sotto l’acqua.
A questo punto scolate gli spicchi di aglio dal latte di cottura e versateli in un mixer. Aggiungete mezzo bicchiere di latte fresco e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo nello stesso pentolino con cui avete sbollentato l’aglio e ricominciate a riscaldare. Aggiungete mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva ed i filetti di acciuga ben ripuliti. Continuate la cottura mescolando finchè i filetti di acciuga non si saranno ben sciolti per formare una salsa densa, la bagna cauda appunto. Regolate di sale e spegnete.
Prendete i filetti di peperone e ritagliateli in grosse porzioni piatte, disponendoli in un vassoio, poi versate su ciascuno di essi una porzione di bagna cauda in modo da ricoprirne la superficie superiore. Servite i peperoni gialli con bagna cauda.
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I cargiù marchigiani sono degli ottimi ravioli ripieni di ricotta e formaggio, conditi con un abbondante e saporito ragù di carne, il tutto preparato con tutto l’amore della tradizione regionale. Questi ravioli sono ottimi, leggeri e si sposano perfettamente con il condimento a base di pomodoro e carne, creando un piatto perfetto da gustare la domenica.
Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno dei cargiù. Prendete la ricotta e setacciatela, raccogliendola in una grossa ciotola, poi aggiungete il pecorino grattugiato. Aggiungete una grattata di noce moscata e rompete un uovo. Cominciate a mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che useremo per farcire i cargiù. Mettete il ripieno a riposare in frigo.
Passiamo adesso alla preparazione della sfoglia di pasta per realizzare i cargiù. Preparate la farina e la semola di grano duro in una spianatoia in modo da formare una fontana con un buco al centro, in cui andrete a rompere le uova e ad aggiungere un pizzico di sale. Cominciate ad impastare con le mani facendo incorporare gradualmente le uova con la farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiustate con ulteriore farina o acqua per ottenere la giusta consistenza (questo dipende molto dalle dimensioni delle uova). Una volta ottenuto l’impasto desiderato, formate una palla e ponetelo in un contenitore coperto con un panno umido o della pellicola trasparente a riposare per circa 20 miunti.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, cominciate a lavorarlo sulla spianatoia in modo da formare una sfoglia di pasta di circa 1.5-2mm di spessore. Tradizionalmente andrebbe usato il mattarello, ma potete anche utilizzare la macchinetta per stendere la pasta. Cercate di ottenere una sfoglia di pasta elastica e resistente. A questo punto tagliate la sfoglia in lunghe strisce di 7-8 cm di larghezza. Disponete al centro di metà di esse tutta una serie di porzioni di impasto di ricotta e pecorino grandi come una grossa noce, tutte poste ad uguale distanza tra di loro (7-8cm). Con l’altra metà delle strisce ricoprite quelle con l’impasto facendo corrispondere perfettamente i bordi. A questo punto premete con le mani per far bene aderire i due strati di sfoglia intorno alle noci di impasto. Fatto questo, con una rotella dentata, ritagliate dei ravioli quadrati (i cargiù appunto) intorno ad ogni pallina di impasto).
Posate ad asciugare i cargiù appena preparati ad asciugare su di un vassoio in cui avrete posto della semola di grano duro per non farli attaccare al fondo e tra di loro.
Adesso che i cargiù sono pronti passiamo alla preparazione del ragù di carne. Procuratevi una casseruola e aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Fate un trito di cipolla, sedano e carota e versatelo nella casseruola. Fatelo soffriggere per qualche minuto fino a quando non sarà perfettamente imbiondito e poi aggiungete la carne macinata di maiale e di manzo. Fatela rosolare per bene nel soffritto, cercando di romperla finemente aiutandovi con un mestolo di legno. Quando sarà ben rosolata e sgranata la carne macinata, aggiungete un po’ di sale e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciatelo evaporare.
Una volta asciugato il vino, versateci tutta la passata di pomodoro ed abbassate la fiamma e coprite con un coperchio la casseruola. Fate sobbollire il sugo per almeno un’ora. Ogni tanto controllate lo stato di cottura, mescolando il macinato all’interno del sugo e regolando di sale se necessario. Trascorso il tempo, togliete il coperchio e lasciate asciugare ulteriormente il sugo per circa 5 minuti.
Una volta pronto anche il ragù, mettete a bollire una pentola piena di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso. Versateci dentro i Cargiù marchigiani e lasciateli cuocere per il tempo necessario (circa 5 minuti). Una volta cotti toglieteli dall’acqua bollente con un mestolo forato invece di scolarli in uno scolapasta per evitare che si rovinino o si aprano durante la scolatura. Versate i cargiù marchigiani in un vassoio o contenitore in cui avrete versato parte del ragù, per poi aggiungerne ulteriormente sopra. Cominciate a mescolare delicatamente i cargiù appena scolati con il ragù in modo da far ben aderire il sugo.
A questo punto dividete in porzioni i cargiù marchigiani e serviteli a tavola con abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.
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Le Marche sono una regione in cui prevale la campagna e moltissimi sono gli animali da cortile, come papere, oche, conigli, che vengono allevati per le loro carni. E’ naturale che molti delle ricette tradizionali vedono questo tipo di carni bianche come ingredienti principale. Una tra queste sono gli gnocchi con il ragù di papera, una ricetta tradizionale marchigiana che da sempre è presente nelle loro tavole. Una cucina casereccia quella marchigiana ma ricca di sapori e condimenti, e questo piatto ne è un degno esponente.
Per quanto riguarda gli gnocchi, potete acquistarli già pronti oppure prepararli da soli a casa, La preparazione degli gnocchi non richiede molto impegno ed i risultati sono decisamente migliori a quelli comprati al negozio confezionati, almeno cercate di acquistarli in un negozio di pasta fresca.
Per prima cosa, tagliate la papera a pezzi di grandi dimensioni. Se volete le parti più carnose, come il petto, potete passarle in un tritacarne, oppure sminuzzarle a punta di coltello. Per quanto riguarda la preparazione del sugo, procuratevi una bella casseruola larga e fonda, oppure un tegame di terracotta. Versate un fondo di olio extravergine di oliva ed un rametto di rosmarino.
Fate un trito misto, anche non troppo fine, di carota, sedano e cipolla, e versatelo nel tegame. Lasciate imbiondire per un paio di minuti il soffritto. Versate la papera a pezzi e l’eventuale polpa tritata e lasciatela rosolare per bene nel soffritto facendola ben insaporire. Quando comincerà ad imbrunirsi aggiungete un po’ di sale ed una grattata di pepe. Lasciate rosolare ancora la papera a pezzi, mescolando in continuo fino a rendere la rosolatura uniforme, per poi sfumare infine con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare per bene tutto il vino ed infine aggiungete la passata di pomodoro.
A questo punto regolate abbassando la fiamma, aggiungete un altro po’ di sale e coprite con un coperchio, continuando la cottura a fuoco lento per almeno un’ora. Ogni tanto controllate lo stato di cottura, mescolando la carne di papera a pezzi nel sugo di pomodoro e aggiungendo acqua o brodo se dovesse asciugarsi troppo. A cottura ultimata, quando la carne di papera risulterà ben morbida ed il sugo avrà raggiunto un bel colore bruno ed una consistenza più densa spegnete.
Nel frattempo, mettete a bollire una pentola di acqua. Raggiunto il bollore aggiungete una presa di sale grosso. Versate gli gnocchi, e dopo pochi minuti li vedrete venire a galla. Raccogliete con un mestolo forato gli gnocchi cotti, via via che vengono a galla. Raccoglieteli in una grossa ciotola e condite infine con il ragù di papera, lasciando i pezzi di papera nella casseruola e servendo invece le parti di carne. La papera a pezzi cotta nel sugo la servirete separatamente. Mescolate per bene per far aderire bene il sugo sugli gnocchi.
Portate a tavola la ciotola con gli gnocchi oppure preparate le singole porzioni, e spolverate con una buona dose di parmigiano reggiano grattugiato.
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Quando arriva il Carnevale l’aria si profuma di frittura. Sono Francy74 e oggi voglio proporvi queste deliziose palline di ricotta aromatizzata allo zafferano… gli arrubiolus appunto. Il nome deriva dal sardo “arrubiu”, che significa rosso. Il colore di queste palline tendenti al rossastro è da attribuirsi ai vari ingredienti con cui si realizzano, dalla scorza d’arancia e soprattutto allo zafferano!
Dosi 1.300Kg di zeppole:
250g di ricotta di pecora
250g di farina 00
scorza di mezzo limone
scorza di mezza arancia
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di zafferano
3 uova
60g di zucchero
1/2 cucchiaino di fil’e ferru
sale
olio di semi di arachidi per friggere
zucchero semolato
Procedimento
Mettete la ricotta setacciata in una ciotola incorporando lo zucchero e fatela diventare una crema.
Aggiungete un pizzico di sale, la scorza dell’arancia, un cucchiano di acqua vite (fil’e ferru), una bustina di zafferano e mescolate per bene. Versate ora la bustina di lievito nella farina e incorporate quest’ultima al composto poco per volta mescolando con un mestolo.
Aggiungete le uova una per volta e mescolate, l’impasto alla fine dovrà risultare omogeneo e un po’ appiccicoso. Lasciate riposare per una decina di minuti. Con le mani, bagnate con acqua tiepida, formate delle palline e friggetele nell’olio caldo.
Scolate, posate le palline su carta assorbente e passatele nello zucchero. Servite calde e buon appetito.
Ecco la video ricetta:
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La polenta con i funghi porcini è un’ottimo piatto da gustare nelle serate invernali, magari in montagna, gustando prelibatamente questo piatto semplice, ma ricco e gustoso. I porcini fanno la parte da protagonista, dove insieme alla polenta possono essere gustati nella loro piena bontà. Meglio freschi e tagliati a fette, altrimenti va bene anche surgelati. Comunque sia, puoi preparare quest’ottimo piatto in vista di una cena con molti invitati, vedrai, sarà un successo garantito.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone.
Dosi per la polenta:
400 gr di Farina gialla di mais per polenta
2 Litri di Acqua
Sale
Dosi per il condimento:
1 Kg di Funghi Porcini
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Prendete i funghi porcini e dopo averli ben puliti, tagliateli a fettine non troppo sottili su di un tagliere. Procuratevi una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare l’aglio per un minuto o due e poi versateci i funghi porcini. Lasciateli cuocere lentamente, non a fiamma troppo elevata, aggiungendo se necessario un po’ di acqua (o di vino bianco) per non farli bruciare e favorire la cottura. Generalmente i funghi porcini richiedono pochissimo tempo per cuocersi. Una volta ben rosolati, spegnete la fiamma.
Prendete una pentola alta e profonda, adatta per la cottura della polenta e riempitela con 2 litri di acqua. Portate a bollore ed aggiungete un po’ di sale grosso. Versate la farina di mais gradualmente mescolando di continuo con un mestolo di legno per non formare grumi.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura della polenta per circa 30 minuti, mescolando di continuo per non far attaccare sul fondo della pentola la polenta. Fate raggiungere alla polenta la consistenza desiderata e poi spegnete. La tradizione vuole comunque una polenta consistente e non liquida. Versate la polenta bollente su ogni piatto suddividendola nelle varie porzioni.
Distribuite su ciascuna porzione di polenta il giusto quantitativo di funghi porcini rosolati, versandoci anche un po’ di sughetto per meglio insaporire la polenta. Servite la polenta con i funghi porcini ben calda.
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