Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine interregionale

Tra i crostacei di piccole dimensioni, gli scampi sono molto prelibati sia per il loro sapore che per la loro carne. Si prestano a molte preparazioni tra cui il risotto con gli scampi, un primo piatto che risalta moltissimo le qualità di questo crostaceo, risultando cremoso, profumato e delicato. Un primo piatto d’eccezione per chi vuole preparare, una volta ogni tanto, un bel piatto di classe alla portata di tutti.

Ingredienti

Per una porzione di pasta per 4 persone:

• 8 scampi
• 300 g di Riso vialone nano o carnaroli
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 l di Brodo Vegetale
• 1 Noce di Burro
• 1 cucchiaio di farina
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 Limone
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete gli scampi e dopo averli ben sciacquati sotto l’acqua corrente poneteli in una padella in cui avrete fatto rosolare per qualche minuto uno spicchio d’aglio in un fondo d’olio extravergine di oliva. Fate rosolare gli scampi in padella per un po’ di minuti su tutta la superficie in modo da garantire una perfetta rosolatura. Aggiungete un po’ di sale, spegnete e toglieteli dalla padella. Sul fondo di cottura versateci mezzo bicchiere di vino in modo da raccogliere quanto mai il sugo. Mettete nel frattempo a scaldare un litro di brodo vegetale.

Procuratevi un pentolino, in cui verserete il fondo recuperato con il vino. Poi prendete gli scampi, di cui ne terrete da parte uno a persona. Per gli altri, togliete la polpa dalle chele e dall’addome e versate i gusci e tutto il resto nel pentolino. Aggiungete un paio di mestolate di brodo vegetale e cominciate la cottura del brodetto di scampi. Aggiungete una grattata di scorza di limone. Portate a lieve bollore e lasciate sobbollire per 20 minuti circa. Poi prendete un colino e scolate il brodetto eliminando tutti i gusci, le chele ed il resto. Raccogliete il brodetto in un contenitore o una ciotola.

Pulite il pentolino o prendetene uno nuovo. Fateci sciogliere una grossa noce di burro e poi aggiungete un cucchiaio di farina o di amido di mais. Mescolate per qualche secondo in modo da ottenere un impasto e poi versateci il brodetto che avete filtrato in precedenza. Abbassate la fiamma e lasciate addensare a vostro piacimento la crema di scampi.

Una volta preparata la crema di scampi, procuratevi una larga casseruola ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva. Fateci tostare il riso per qualche minuto poi sfumate con un paio di mestolate di brodo vegetale ben caldo. Continuate la cottura del riso, aggiungendo via via altri mestoli di brodo fino a completa cottura.

Quando il riso avrà raggiunto il giusto grado di cottura, versateci dentro la polpa di scampi che avevate estratto all’inizio e la crema di scampi preparata in precedenza. Spegnete e mescolate il tutto. Ecco pronto il risotto con gli scampi.

Versate il risotto nei piatti da servire, aggiungendo per ciascuno uno scampo intero che avevate messo da parte. Servite il risotto agli scampi ben caldo

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Carciofi ripieni con salsiccia

Carciofi ripieni con salsiccia

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine interregionale

I carciofi ripieni con salsiccia sono un’ottima alternativa per chi vuole preparare un piatto che valga sia come secondo che come contorno. I carciofi si prestano a moltissime preparazioni, tra cui anche la possibilità di poterli farcire con altri ingredienti saporiti grazie alla loro forma. E quale miglior candidato che la saporita e gustosissima salsiccia? Un piatto semplice e completo che vi farà avere successo in tavola.

Ingredienti

Per una porzione di pasta per 4 persone:

• 8 carciofi
• 3 salsiccie
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 1 Cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 Limone
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i carciofi, togliete i petali più esterni duri e ripulite il gambo fino ad ottenere il cuore del carciofo. Allargate il fiore e controllate l’eventuale presenza di fieno all’interno. In tal caso rimuovetela. Poi passate mezzo limone su tutta la superficie dei carciofi appena tagliati in modo da non farli annerire e poi lasciateli in ammollo in una ciotola con acqua acidulata dal succo dell’altra metà di limone. In questo modo i carciofi rimarranno di un bel colore e perderanno il loro gusto amarognolo.

Nel frattempo spellate le salsicce e sbriciolatene il contenuto in una ciotolina a cui aggiungerete un trito di foglie di rosmarino e i due spicchi d’aglio. Aggiungete un po’ di pepe nero e mescolate per bene, amalgamando tra di loro gli ingredienti. Alla fine otterrete un bell’impasto omogeneo. Prendete poi i carciofi, asciugateli per bene e tagliate i loro gambi mettendoli da parte. Allargate i petali in modo da lasciare un bel po’ di spazio all’interno. Farciteli con l’impasto a base di salsiccia, facendo pressione con le dita in modo da compattare la farcitura.

Procuratevi una casseruola ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Fate un trito con le cipolle ed i gambi di carciofo che avevate messo da parte. Fateli rosolare per qualche minuto fino a quando la cipolla non sarà lievemente imbiondita e poi aggiungete i carciofi ripieni a testa in giù. Fate rosolare per qualche minuto in modo da compattare il ripieno all’interno dei carciofi, senza mescolare. Poi sfumate con un bel bicchiere di vino bianco.

Aggiungete un po’ di sale, abbassate la fiamma e coprite la pentola con un coperchio. Continuate la cottura a fuoco lento dei carciofi per almeno una decina di minuti. Ogni tanto controllate la cottura, aggiungendo un po’ di acqua sul fondo se necessario. Trascorso il tempo controllate il livello di cottura. Se la parte superiore dei carciofi (quella vicino al gambo) risulta ben cotta. Togliete il coperchio e lasciate asciugare per qualche altro minuto.

Servite i carciofi ripieni di salsiccia ben caldi.

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Crescionda

Crescionda

Durata 1 h 20 min

Difficoltà Intermedia

Origine Umbria

La crescionda è un dolce tipico di Spoleto che si prepara generalmente nel periodo di Carnevale. Questa torta a base di latte, amaretti e cioccolato, ha la particolarità di presentarsi in 3 strati di diverso colore e consistenza e che “magicamente” si formano durante la cottura. Uno strato più alto morbido e soffice tipo pan di spagna, al centro una crema al latte simile al budino, ed ili terzo più in basso, bagnato e spumoso come nel tiramisù. Una torta davvero gustosa e semplice da preparare: tu versi l’impasto e gli strati si formano da soli durante la cottura.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

• 200 gr di Amaretti
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di Farina
• 4 Uova
• 1/2 l di latte
• 100 gr di Cioccolato Fondente
• Sale

Procedimento

Prendete la tavoletta di cioccolato fondente e spezzandola a mano, versate i pezzi in un mixer. Frullate il cioccolato fino a frammentarlo molto finemente (frammenti non polvere….non deve però diventare cacao in polvere….). Fate la stessa cosa con gli amaretti, frullateli fino a farli diventare frammenti molto piccoli (non una farina).

Rompete le uova separando in due contenitori diversi gli albumi dai tuorli. Aggiungete lo zucchero ai tuorli d’uovo e poi con un frustino montateli fino a farli diventare un bel composto spumoso. Dall’altro lato, aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve.

Al composto spumoso di tuorli e zucchero, aggiungete il cacao, poi il latte ed infine gli amaretti tritati. Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo (molto liquido). Aggiungetelo agli albumi montati a neve, mescolando delicatamente dall’altro verso il basso cercando di non far smontare gli albumi.

Versate l’impasto (molto liquido) in una teglia (diametro 22-24 cm) precedentemente imburrata ed infarinata.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la crescionda. Lasciate cuocere la torta per 50 minuti. Poi spegnete e toglietela dal forno, lasciandola raffreddare. Togliete la crescionda dalla teglia solo quando si sarà raffreddata e lasciata riposare (dopo svariate ore) per ottenere un risultato ottimale. Servite la crescionda a fette a temperatura ambiente. Conservate in frigo nei giorni successivi.

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Polenta con finferli e formaggio

Polenta con finferli e formaggio

Durata 1 h 20 min

Difficoltà Facile

Origine Trentino-Alto Adige

La polenta con finferli e formaggio è una ricetta tipica della zona alpina centrale, in particolare del Trentino dove questo genere di funghi cresce rigoglioso nei boschi. Il sapore forte di questo tipo di funghi viene mitigato dal formaggio fuso, in particolare il Puzzone di Moena, che si abbina perfettamente. Questo meraviglioso abbinamento è perfetto per condire una buona polenta appena fatta. Se vogliamo rimanere nella completa tipicità del Trentino, utilizzeremo la polenta di Storo.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Dosi per la polenta:

• 400 gr di Farina Gialla di Storo (o altre farine di mais)
• 2 Litri di Acqua
• Sale

Dosi per il condimento:

• 500 gr di Finferli
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• 200 gr di formaggio Puzzone di Moena (o altro formaggio alpino)
• Sale

Farina gialla di Storo

Finferli

Puzzone di Moena

Procedimento

Prendete i funghi finferli e dopo averli ben puliti, tagliateli leggermente su di un tagliere. Procuratevi una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare l’aglio per un minuto o due e poi versateci i funghi finferli. Lasciateli cuocere lentamente aggiungendo un po’ di acqua per non farli bruciare e favorire la cottura. I funghi finferli saranno cotti in pochi minuti. Spegnete.

Prendete una pentola alta e profonda, adatta per la cottura della polenta e riempitela con 2 litri di acqua. Portate a bollore ed aggiungete un po’ di sale grosso. Versate la farina di mais gradualmente mescolando di continuo con un mestolo di legno per non formare grumi.

Abbassate la fiamma e continuate la cottura della polenta per circa 30 minuti, mescolando di continuo per non far attaccare sul fondo della pentola la polenta. Fate raggiungere alla polenta la consistenza desiderata e poi spegnete. La tradizione vuole comunque una polenta consistente e non liquida. Versate la polenta bollente su ogni piatto suddividendola nelle varie porzioni. Tagliate delle sottili fette di formaggio e disponetele sopra la polenta bollente. Il formaggio si fonderà leggermente per il calore della polenta sottostante.

Quando le fette di formaggio si saranno fuse sulla polenta, versateci sopra un po’ di funghi finferli e servite. La polenta con finferli e formaggio deve essere servita ben calda.

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Rocciata

Durata   1 h 20 min

Difficoltà  intermedia

Origine Umbria

La rocciata è un dolce tipico dell’Umbria, in particolare in quella fascia di territorio che va da Assisi fino a Foligno. Questa torta vanta antiche tradizioni e si preparava nel periodo autunnale per finire al carnevale. Si tratta di una sfoglia di pasta avvolta su se stessa e ripiena di una mistura di frutta secca, il tutto ricoperto da abbondanti bagnature di alchermes che le conferisce quel tipico colore rosso. Le varianti familiari e locali si basano sulla scelta della frutta secca da inserire, ne esiste per esempio una versione autunnale con del mosto all’interno.

Ingredienti

Per una rocciata di medie dimensioni:

Dosi per la sfoglia:

• 200 g di Farina
• 50 g di Zucchero
• Acqua q.b.
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Alchermes q.b.
• Sale

Dosi per il ripieno:

• 250 gr di mele
• 50 g di prugne secche
• 50 g di uvetta
• 50 g di fichi secchi
• 50 g di mandorle
• 50 g di noci (gherigli)
• 1 limone
• 1 bicchierino di vinsanto
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno, dando così il tempo agli ingredienti di riposarsi e ad insaporirsi.

Procuratevi una bolla o un contenitore di qualsiasi tipo abbastanza capiente per contenere tutti gli ingredienti della miscela. Prendete le mele e dopo averle lavate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti, eliminando il torsolo centrale. Poi mettete a mollo l’uvetta in un bicchierino di vin santo per farle ammollare lentamente. Una volta ammollate versatele nel ripieno. Prendete le noci e le mandorle e frantumatele grossolanamente e versatele insieme agli altri ingredienti. Aggiungete un bel cucchiaio di cannella in polvere. Grattate la scorza di un limone. Poi prendete i fichi secchi e le prugne secche e sminuzzatele con un coltello ben affilato. Versatele poi nella bolla. Infine aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un bel ripieno omogeneo. Lasciatelo riposare per un po’ di tempo, in modo da far amalgamare tra di loro i sapori.

Mentre il ripieno si riposa, occupiamoci della preparazione dell’impasto per la sfoglia. In un’altra bolla versate la farina, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, ed un pizzico di sale. Aggiungete gradualmente un po’ di acqua tiepida, cominciando ad impastare. Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Raggiunta la giusta consistenza, smettete di impastare e formate una palla che lascerete riposare per circa 10 minuti, ricoprendola con un canovaccio umido per non farla seccare.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo con l’aiuto di un mattarello formando una sfoglia sottile (1-2 mm). Formate un rettangolo con la sfoglia e versateci sopra tutto il ripieno, ricoprendola in modo uniforme. Aiutatevi a distribuire il ripieno con un cucchiaio. Poi cominciate ad arrotolare la sfoglia sul ripieno partendo da un lato del rettangolo (io mi sono aiutato stendendo la sfoglia su di un foglio di carta da forno, ed aiutandomi con essa per avvolgere la sfoglia. Formate un lungo cilindro di sfoglia, la rocciata appunto.

Prendete il cilindro di impasto e piegatelo su se stesso formando un ferro di cavallo o una spirale. Ponete la rocciata su di un teglia rettangolare (potete lasciare la carta da forno utilizzata per arrotolare la rocciata) e infornate a 180° per 35 minuti. Una volta cotta, sfornate la rocciata e bagnate la superficie con abbondante alchermes.

Lasciate raffreddare la rocciata prima di tagliarla. Ricordate che per ottenere un buon risultato sarà premura prepare questa torta un giorno prima di quando dovrà essere servita.

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