Borlengo (Zampanella)

Il Borlengo (Zampanella)

Durata 15 min + 60 min di riposo

Difficoltà  Facile

Origine Emilia Romagna

Borlengo, o Burlengo, o anche Zampanella, è una specialità tipica dell’Appennino emiliano: una sottilissima crespella che viene servita ripiegata in quattro e spesso ripiena della cunza, una salsa a base di aglio, lardo e rosmarino. Un cibo povero, di antichissime origini, ma che ancora oggi viene preparato durante le sagre come gustoso cibo da strada, da mangiare anche in piedi, magari accompagnato da un bel bicchiere di vino lambrusco rosso.

Vino in abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC

Ingredienti

Per la preparazione di due piadine:

• 100 gr di Farina 0
• 300 gr di Acqua
• Sale

Per la preparazione della Cunza

Ricetta della Cunza

Procedimento

La preparazione dei Borlenghi è molto semplice, si basa principalmente sulla preparazione della pastella che poi dovrà essere cotta in maniera molto simile a quella che si fa con le crepes. Procuratevi una ciotola, versateci tutta la farina all’interno aggiungendo un pizzico di sale. Unite gradualmente l’acqua continuando a mescolare facendo in modo da non formare grumi. Una volta che avrete ottenuto un composto fluido ma denso, lasciatelo riposare per circa un’ora.

Procuratevi una padella antiaderente ed ungetela con dell’olio, o dello strutto. Spargente l’unto su tutta la superficie della padella aiutandovi o con un pennello da cucina o con un panno di carta assorbente. Una volta che la padella sarà rovente, versate con un mestolo abbondante la pastella fluida, e distribuitela velocemente sulla padella roteando con il mestolo. In questo modo dovrete formare uno strato sottilissimo di impasto. Dovrete essere molto veloci con questa operazione, perchè l’impasto cuocerà velocemente e dopo non sarà più possibile distribuirlo sulla superficie della padella. Continuate la cottura a fuoco medio, fin quando non vedrete i bordi all’estremità sollevarsi. A questo punto, vorrà dire che la superficie inferiore del borlengo sarà cotta.

Rovesciate il borlengo sull’altro lato e continuate la cottura per circa mezzo minuto. Togliete il borlengo dal fuoco e riungete il fondo della padella. Versate ancora un’altra mestolata abbondante di impasto e cuocete un altro burlengo.

Nel frattempo spalmate sui burlenghi pronti un po’ di cunza (il battuto di lardo con aglio e rosmarino), poi ripiegateli su se stessi in quattro e serviteli ben caldi.

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Panforte

Durata   15 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

Il panforte è un dolce tipico di Siena di antichissime tradizioni. Si hanno documentazioni che confermano la sua presenza anche nell’anno Mille. Questo dolce a base di frutta candita e mandorle, aromatizzato da spezie, era nei secoli una preparazione esclusiva dei nobili e del clero, dato il costo elevato degli ingredienti che lo componevano (in particolare delle spezie). La versione originale voleva in aggiunta il melone candito, ed inoltre invece dello zucchero a velo, era completamente ricoperto da polvere di pepe nero. Fu solo nel 1879, con la visita in città della regina Margherita che la ricetta venne rielaborata per aggiornarsi ai gusti del periodo moderno. Oggi il panforte è il dolce tipico della città, e viene servito ovunque da pasticcerie specializzate, ma scoprirete che è molto facile prepararlo anche in casa.

Ingredienti

Per 4 persone, torta di 14 cm di diametro

• 65 g di Mandorle spellate
• 65 g di Arancia candita
• 65 g di Cedro candito
• 175 g di Miele
• 100 g di Farina 00
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• Noce moscata
• Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Prendete il cedro candito e la scorza d’arancia candita e sminuzzatela finemente su di un tagliere. Versate poi i canditi tritati in una ciolola.

Riscaldate il un pentolino il miele fino a quando non sarà molto liquido e poi versatelo nella ciotola con i canditi. Aggiungete poi le mandorle, un cucchiaio di cannella in polvere, una grattata di noce moscata e mescolate per bene tutti gli ingredienti. Poi aggiungete la farina gradualmente facendola incorporare nell’impasto. Alla fine otterrete un impasto grumoso e denso, piuttosto appiccicoso.

Procuratevi una teglia circolare di alluminio di circa 14 cm di spessore e ritagliate da un foglio di carta da forno un disco della stessa dimensione del fondo, in modo da ricoprirlo totalmente. Poi versateci sopra uno strato di zucchero a velo. Versateci l’impasto sopra. Per poter stendere l’impasto in maniera uniforme utilizzate un cucchiaio bagnato nell’acqua. Premete per bene l’impasto per evitare che rimangano dei buchi all’interno. Riscaldate il forno a 220°C ed infornate.

Lasciate cuocere il panforte per circa 12-15 minuti. La superficie del panforte dovrà essere completamente asciutta, ed i bordi un po’ imbruniti. A cottura ultimanta togliete il panforte dal forno e lasciatelo raffreddare per bene. Quando il panforte si sarà ben raffreddato, potete toglierlo dalla teglia. Rovesciando il panforte, togliete la carta da forno che è rimasta attaccata e poi cospargete tutta la superficie del panforte con zucchero a velo.

A questo punto potete servire il panforte, magari accompagnandolo con un bicchierino di vin santo.

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Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine interregionale

Tra i crostacei di piccole dimensioni, gli scampi sono molto prelibati sia per il loro sapore che per la loro carne. Si prestano a molte preparazioni tra cui il risotto con gli scampi, un primo piatto che risalta moltissimo le qualità di questo crostaceo, risultando cremoso, profumato e delicato. Un primo piatto d’eccezione per chi vuole preparare, una volta ogni tanto, un bel piatto di classe alla portata di tutti.

Ingredienti

Per una porzione di pasta per 4 persone:

• 8 scampi
• 300 g di Riso vialone nano o carnaroli
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 l di Brodo Vegetale
• 1 Noce di Burro
• 1 cucchiaio di farina
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 Limone
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete gli scampi e dopo averli ben sciacquati sotto l’acqua corrente poneteli in una padella in cui avrete fatto rosolare per qualche minuto uno spicchio d’aglio in un fondo d’olio extravergine di oliva. Fate rosolare gli scampi in padella per un po’ di minuti su tutta la superficie in modo da garantire una perfetta rosolatura. Aggiungete un po’ di sale, spegnete e toglieteli dalla padella. Sul fondo di cottura versateci mezzo bicchiere di vino in modo da raccogliere quanto mai il sugo. Mettete nel frattempo a scaldare un litro di brodo vegetale.

Procuratevi un pentolino, in cui verserete il fondo recuperato con il vino. Poi prendete gli scampi, di cui ne terrete da parte uno a persona. Per gli altri, togliete la polpa dalle chele e dall’addome e versate i gusci e tutto il resto nel pentolino. Aggiungete un paio di mestolate di brodo vegetale e cominciate la cottura del brodetto di scampi. Aggiungete una grattata di scorza di limone. Portate a lieve bollore e lasciate sobbollire per 20 minuti circa. Poi prendete un colino e scolate il brodetto eliminando tutti i gusci, le chele ed il resto. Raccogliete il brodetto in un contenitore o una ciotola.

Pulite il pentolino o prendetene uno nuovo. Fateci sciogliere una grossa noce di burro e poi aggiungete un cucchiaio di farina o di amido di mais. Mescolate per qualche secondo in modo da ottenere un impasto e poi versateci il brodetto che avete filtrato in precedenza. Abbassate la fiamma e lasciate addensare a vostro piacimento la crema di scampi.

Una volta preparata la crema di scampi, procuratevi una larga casseruola ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva. Fateci tostare il riso per qualche minuto poi sfumate con un paio di mestolate di brodo vegetale ben caldo. Continuate la cottura del riso, aggiungendo via via altri mestoli di brodo fino a completa cottura.

Quando il riso avrà raggiunto il giusto grado di cottura, versateci dentro la polpa di scampi che avevate estratto all’inizio e la crema di scampi preparata in precedenza. Spegnete e mescolate il tutto. Ecco pronto il risotto con gli scampi.

Versate il risotto nei piatti da servire, aggiungendo per ciascuno uno scampo intero che avevate messo da parte. Servite il risotto agli scampi ben caldo

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Carciofi ripieni con salsiccia

Carciofi ripieni con salsiccia

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine interregionale

I carciofi ripieni con salsiccia sono un’ottima alternativa per chi vuole preparare un piatto che valga sia come secondo che come contorno. I carciofi si prestano a moltissime preparazioni, tra cui anche la possibilità di poterli farcire con altri ingredienti saporiti grazie alla loro forma. E quale miglior candidato che la saporita e gustosissima salsiccia? Un piatto semplice e completo che vi farà avere successo in tavola.

Ingredienti

Per una porzione di pasta per 4 persone:

• 8 carciofi
• 3 salsiccie
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 1 Cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 Limone
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i carciofi, togliete i petali più esterni duri e ripulite il gambo fino ad ottenere il cuore del carciofo. Allargate il fiore e controllate l’eventuale presenza di fieno all’interno. In tal caso rimuovetela. Poi passate mezzo limone su tutta la superficie dei carciofi appena tagliati in modo da non farli annerire e poi lasciateli in ammollo in una ciotola con acqua acidulata dal succo dell’altra metà di limone. In questo modo i carciofi rimarranno di un bel colore e perderanno il loro gusto amarognolo.

Nel frattempo spellate le salsicce e sbriciolatene il contenuto in una ciotolina a cui aggiungerete un trito di foglie di rosmarino e i due spicchi d’aglio. Aggiungete un po’ di pepe nero e mescolate per bene, amalgamando tra di loro gli ingredienti. Alla fine otterrete un bell’impasto omogeneo. Prendete poi i carciofi, asciugateli per bene e tagliate i loro gambi mettendoli da parte. Allargate i petali in modo da lasciare un bel po’ di spazio all’interno. Farciteli con l’impasto a base di salsiccia, facendo pressione con le dita in modo da compattare la farcitura.

Procuratevi una casseruola ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Fate un trito con le cipolle ed i gambi di carciofo che avevate messo da parte. Fateli rosolare per qualche minuto fino a quando la cipolla non sarà lievemente imbiondita e poi aggiungete i carciofi ripieni a testa in giù. Fate rosolare per qualche minuto in modo da compattare il ripieno all’interno dei carciofi, senza mescolare. Poi sfumate con un bel bicchiere di vino bianco.

Aggiungete un po’ di sale, abbassate la fiamma e coprite la pentola con un coperchio. Continuate la cottura a fuoco lento dei carciofi per almeno una decina di minuti. Ogni tanto controllate la cottura, aggiungendo un po’ di acqua sul fondo se necessario. Trascorso il tempo controllate il livello di cottura. Se la parte superiore dei carciofi (quella vicino al gambo) risulta ben cotta. Togliete il coperchio e lasciate asciugare per qualche altro minuto.

Servite i carciofi ripieni di salsiccia ben caldi.

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Crescionda

Crescionda

Durata 1 h 20 min

Difficoltà Intermedia

Origine Umbria

La crescionda è un dolce tipico di Spoleto che si prepara generalmente nel periodo di Carnevale. Questa torta a base di latte, amaretti e cioccolato, ha la particolarità di presentarsi in 3 strati di diverso colore e consistenza e che “magicamente” si formano durante la cottura. Uno strato più alto morbido e soffice tipo pan di spagna, al centro una crema al latte simile al budino, ed ili terzo più in basso, bagnato e spumoso come nel tiramisù. Una torta davvero gustosa e semplice da preparare: tu versi l’impasto e gli strati si formano da soli durante la cottura.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

• 200 gr di Amaretti
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di Farina
• 4 Uova
• 1/2 l di latte
• 100 gr di Cioccolato Fondente
• Sale

Procedimento

Prendete la tavoletta di cioccolato fondente e spezzandola a mano, versate i pezzi in un mixer. Frullate il cioccolato fino a frammentarlo molto finemente (frammenti non polvere….non deve però diventare cacao in polvere….). Fate la stessa cosa con gli amaretti, frullateli fino a farli diventare frammenti molto piccoli (non una farina).

Rompete le uova separando in due contenitori diversi gli albumi dai tuorli. Aggiungete lo zucchero ai tuorli d’uovo e poi con un frustino montateli fino a farli diventare un bel composto spumoso. Dall’altro lato, aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve.

Al composto spumoso di tuorli e zucchero, aggiungete il cacao, poi il latte ed infine gli amaretti tritati. Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo (molto liquido). Aggiungetelo agli albumi montati a neve, mescolando delicatamente dall’altro verso il basso cercando di non far smontare gli albumi.

Versate l’impasto (molto liquido) in una teglia (diametro 22-24 cm) precedentemente imburrata ed infarinata.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la crescionda. Lasciate cuocere la torta per 50 minuti. Poi spegnete e toglietela dal forno, lasciandola raffreddare. Togliete la crescionda dalla teglia solo quando si sarà raffreddata e lasciata riposare (dopo svariate ore) per ottenere un risultato ottimale. Servite la crescionda a fette a temperatura ambiente. Conservate in frigo nei giorni successivi.

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Polenta con finferli e formaggio

Polenta con finferli e formaggio

Durata 1 h 20 min

Difficoltà Facile

Origine Trentino-Alto Adige

La polenta con finferli e formaggio è una ricetta tipica della zona alpina centrale, in particolare del Trentino dove questo genere di funghi cresce rigoglioso nei boschi. Il sapore forte di questo tipo di funghi viene mitigato dal formaggio fuso, in particolare il Puzzone di Moena, che si abbina perfettamente. Questo meraviglioso abbinamento è perfetto per condire una buona polenta appena fatta. Se vogliamo rimanere nella completa tipicità del Trentino, utilizzeremo la polenta di Storo.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Dosi per la polenta:

• 400 gr di Farina Gialla di Storo (o altre farine di mais)
• 2 Litri di Acqua
• Sale

Dosi per il condimento:

• 500 gr di Finferli
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• 200 gr di formaggio Puzzone di Moena (o altro formaggio alpino)
• Sale

Farina gialla di Storo

Finferli

Puzzone di Moena

Procedimento

Prendete i funghi finferli e dopo averli ben puliti, tagliateli leggermente su di un tagliere. Procuratevi una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare l’aglio per un minuto o due e poi versateci i funghi finferli. Lasciateli cuocere lentamente aggiungendo un po’ di acqua per non farli bruciare e favorire la cottura. I funghi finferli saranno cotti in pochi minuti. Spegnete.

Prendete una pentola alta e profonda, adatta per la cottura della polenta e riempitela con 2 litri di acqua. Portate a bollore ed aggiungete un po’ di sale grosso. Versate la farina di mais gradualmente mescolando di continuo con un mestolo di legno per non formare grumi.

Abbassate la fiamma e continuate la cottura della polenta per circa 30 minuti, mescolando di continuo per non far attaccare sul fondo della pentola la polenta. Fate raggiungere alla polenta la consistenza desiderata e poi spegnete. La tradizione vuole comunque una polenta consistente e non liquida. Versate la polenta bollente su ogni piatto suddividendola nelle varie porzioni. Tagliate delle sottili fette di formaggio e disponetele sopra la polenta bollente. Il formaggio si fonderà leggermente per il calore della polenta sottostante.

Quando le fette di formaggio si saranno fuse sulla polenta, versateci sopra un po’ di funghi finferli e servite. La polenta con finferli e formaggio deve essere servita ben calda.

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Rocciata

Durata   1 h 20 min

Difficoltà  intermedia

Origine Umbria

La rocciata è un dolce tipico dell’Umbria, in particolare in quella fascia di territorio che va da Assisi fino a Foligno. Questa torta vanta antiche tradizioni e si preparava nel periodo autunnale per finire al carnevale. Si tratta di una sfoglia di pasta avvolta su se stessa e ripiena di una mistura di frutta secca, il tutto ricoperto da abbondanti bagnature di alchermes che le conferisce quel tipico colore rosso. Le varianti familiari e locali si basano sulla scelta della frutta secca da inserire, ne esiste per esempio una versione autunnale con del mosto all’interno.

Ingredienti

Per una rocciata di medie dimensioni:

Dosi per la sfoglia:

• 200 g di Farina
• 50 g di Zucchero
• Acqua q.b.
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Alchermes q.b.
• Sale

Dosi per il ripieno:

• 250 gr di mele
• 50 g di prugne secche
• 50 g di uvetta
• 50 g di fichi secchi
• 50 g di mandorle
• 50 g di noci (gherigli)
• 1 limone
• 1 bicchierino di vinsanto
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno, dando così il tempo agli ingredienti di riposarsi e ad insaporirsi.

Procuratevi una bolla o un contenitore di qualsiasi tipo abbastanza capiente per contenere tutti gli ingredienti della miscela. Prendete le mele e dopo averle lavate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti, eliminando il torsolo centrale. Poi mettete a mollo l’uvetta in un bicchierino di vin santo per farle ammollare lentamente. Una volta ammollate versatele nel ripieno. Prendete le noci e le mandorle e frantumatele grossolanamente e versatele insieme agli altri ingredienti. Aggiungete un bel cucchiaio di cannella in polvere. Grattate la scorza di un limone. Poi prendete i fichi secchi e le prugne secche e sminuzzatele con un coltello ben affilato. Versatele poi nella bolla. Infine aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un bel ripieno omogeneo. Lasciatelo riposare per un po’ di tempo, in modo da far amalgamare tra di loro i sapori.

Mentre il ripieno si riposa, occupiamoci della preparazione dell’impasto per la sfoglia. In un’altra bolla versate la farina, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, ed un pizzico di sale. Aggiungete gradualmente un po’ di acqua tiepida, cominciando ad impastare. Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Raggiunta la giusta consistenza, smettete di impastare e formate una palla che lascerete riposare per circa 10 minuti, ricoprendola con un canovaccio umido per non farla seccare.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo con l’aiuto di un mattarello formando una sfoglia sottile (1-2 mm). Formate un rettangolo con la sfoglia e versateci sopra tutto il ripieno, ricoprendola in modo uniforme. Aiutatevi a distribuire il ripieno con un cucchiaio. Poi cominciate ad arrotolare la sfoglia sul ripieno partendo da un lato del rettangolo (io mi sono aiutato stendendo la sfoglia su di un foglio di carta da forno, ed aiutandomi con essa per avvolgere la sfoglia. Formate un lungo cilindro di sfoglia, la rocciata appunto.

Prendete il cilindro di impasto e piegatelo su se stesso formando un ferro di cavallo o una spirale. Ponete la rocciata su di un teglia rettangolare (potete lasciare la carta da forno utilizzata per arrotolare la rocciata) e infornate a 180° per 35 minuti. Una volta cotta, sfornate la rocciata e bagnate la superficie con abbondante alchermes.

Lasciate raffreddare la rocciata prima di tagliarla. Ricordate che per ottenere un buon risultato sarà premura prepare questa torta un giorno prima di quando dovrà essere servita.

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