Anguilla al Tegamaccio con Fagiolina del Trasimeno

L’anguilla al tegamaccio con Fagiolina del Trasimeno è una ricetta tipica di Passignano sul Trasimeno. Le anguille vengono da secoli pescate nel Lago Trasimeno dai pescatori locali e sono un ingrediente fortemente legato alle tradizioni del luogo. Stessa cosa per la Fagiolina del Trasimeno, un piccolo legume caratteristico di questo territorio simile al fagiolo. Entrambe questi prodotti sotto un bel strato di passata di pomodoro, vengono cotti nel Tegamaccio, un tegame di coccio utilizzato storicamente per lunghe cotture sul fuoco, come stufati di pesce. Un piatto buonissimo che farà ricredere chiunque abbia diffidenza con questa tipologia di pesce.

Vino in abbinamento: Colli Martani Rosso DOC

Dove Mangiare: Trattoria del Pescatore – Passignano sul Trasimeno (Perugia)

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 1 Kg di Anguille
• 500 ml di Passata di Pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco
• Fagiolina del Trasimento già lessata q.b.
• Pane casereccio
• Peperoncino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

 Prodotto tipico: Fagiolina del Trasimeno

Preparazione

Prendete le anguille, e sotto l’acqua corrente, lavatele e mondatele eliminando teste e code, e rimuovendo le interiora. Suddividete le anguille a sezioni di circa 5-7 cm di lunghezza, in modo da avere pezzi di dimensione simile in modo da facilitare una cottura uniforme.

Prendete una grossa casseruola, aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio interi, ed un peperoncino. Riscaldate ed unite i pezzi di anguilla facendoli rosolare nell’olio bollente. Quando sarà ben rosolato, rimuovete i pezzi di anguilla dal tegame e nell’olio rimasto versate il passato di pomodoro. Il pesce tenetelo temporaneamente a parte, aggiungendo del prezzemolo tritato. Per quanto riguarda il sugo di pomodoro fatelo sobbollire a fuoco lento per un quarto d’ora aggiungendo un po’ di sale. Versate nel tegame poi due ricche mestolate di fagiolina insieme al suo brodo, mescolate per bene nel pomodoro e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Poco dopo, aggiungete i pezzi di anguilla rosolati con il prezzemolo mescolandoli nel sugo di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento e con coperchio chiuso per un altro quarto d’ora.

Nel frattempo, tagliate il pane a fette e tostatele. Distribuite le fette di pane tostato nelle varie porzioni e poi versateci sopra la zuppa di tegamaccio ben calda con il pomodoro che andrà ad ammorbidire il pane. Oppure se preferite, lasciatele intorno al tegamaccio come decorazione, in modo da poter poi essere consumate a piacimento.

L’Anguilla al tegamaccio con Fagiolina del Trasimeno deve essere consumato assolutamente ben caldo.

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Crostini con fichi e guanciale

    

Crostini con fichi e guanciale

Durata 5 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

I crostini con fichi e guanciale sono davvero un ottimo modo per iniziare il pranzo. La dolcezza dei fichi fa contrasto con il guanciale leggermente strutto in padella creando un connubio di sapori davvero unico. Pronti in pochi minuti, non richiedono davvero sforzi per essere preparati e l’effetto scenico di colori è assicurato! Da provare assolutamente

Vino in abbinamento: Trebbiano Spoletino DOC

Ingredienti

Per 4 persone (4 crostini):

• 2 fichi
• 100 gr di Guanciale di Maiale
• 2 fette di Pane

Preparazione

Prendete i fichi, lavateli e tagliateli a fette. Scegliete per la preparazione dei crostini le fette centrali più grosse e che abbiano un effetto cromatico più evidente, passando dal verde della buccia ad un rosato centrale vivo.

Prendete due fette di pane, e tostatele in forno in modo che siano friabili. Potete utilizzare fette di pane in cassetta o Pane casereccio, a vostro gusto. Poi una volta tostate, tagliatele in due, in modo da avere dei crostini della larghezza uguale a quella delle fette di fichi. Disponeteci sopra due fette di fichi.

Poi prendete il guanciale di maiale e tagliatelo dapprima a fette, avendo cura di rimuovere la cotenna, e poi suddividendo ciascuna fetta in tante striscioline non molto sottili. Prendete una padella e versateci sopra il guanciale. Fatelo rosolare per bene facendolo sciogliere in modo da ottenere anche un sughetto (strutto del guanciale).

Prendete con un cucchiaio il guanciale ancora caldo, con un po’ di sughetto e colatelo sopra le fette di fichi. Irrorate per bene il crostino in modo da inzuppare leggermente il pane con il grasso sciolto del guanciale.

Servite i crostini con fichi e guanciale.

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Peperoncini dolci in padella

Peperoncini dolci in padella

Durata 30 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Non tutti i peperoncini sono piccanti, ma esistono alcune varietà completamente dolci. Molti di questi vengono fritti tutti interi in padella, ma alcune varietà sono ottime da consumare in padella, come dei veri e propri peperoni. Scoprirete che i peperoncini dolci in padella sono molto saporiti e molto più leggeri rispetto allo stesso piatto fatto con i peperoni. Provate e vedrete.

Vino in abbinamento: Trebbiano Spoletino DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg di Peperoncini Dolci
• 1 Cipolla
• 1 bicchiere di Vino Bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i peperoncini e lavateli per bene sotto l’acqua corrente. Poi con un coltello rimuoverete per ciascun peperoncino sia il gambo che la parte bianca interna con tutti i semi. Una volta che avrete ripulito tutti i peperoncini dolci, tagliateli a metà e poi a striscioline.

Prendete una padella ed aggiungete un bel filo di olio extravergine di oliva abbondante. Poi prendete una cipolla e dopo averla sbucciata tagliatela a rondelle e versatela nella padella. Poi aggiungete le striscioline di peperoncini dolci. Ed infine aggiungete una spolverata di sale.

Accendete il fuoco e fate rosolare i peperoncini dolci mescolando per bene durante la cottura in modo da ottenere una cottura uniforme. Dopo circa 10 minuti, i peperoncini dovrebbero essere ben rosolati. Sfumate con un bicchiere di vino e continuate la cottura dei peperoncini lasciando evaporare lentamente il vino.

Una volta che tutto il vino sarà evaporato, aggiungete poca acqua gradualmente fino al completamento della cottura dei peperoncini. Poi lasciate asciugare per bene i peperoncini, finché non cominceranno a rosolare nuovamente.

Spegnete e servite. I peperoncini dolci potranno essere serviti subito, ben caldi, ma possono essere consumati anche in seguito, lasciandoli riposare per svariate ore. Scoprirete che il loro sapore sarà molto più equilibrato.

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Fusilli con guanciale, zucchine e datterini

Fusilli con guanciale, zucchine e datterini

Durata 30 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Interregionale

I fusilli con guanciale, zucchine e datterini è un ottimo piatto di pasta da preparare a casa. Non richiede molto tempo, è semplice da preparare e a tavola sarà un successo garantito. Il guanciale è un elemento importante, quindi cercate di non sostituirlo, perché rimane morbido e delicato rispetto ai cubetti di pancetta, inoltre il suo sapore è ineguagliabile e si sposa a perfezione con le zucchine. I pomodorini datterini con la loro dolcezza e acidità equilibrano il piatto aggiungendo anche un tocco di colore.

Vino in abbinamento: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Fusilli
• 3 zucchine
• 200 gr di Pomodori Datterini
• 200 gr di Guanciale di Maiale stagionato
• ½ bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete il guanciale tagliatelo a fette, e poi dopo aver rimosso la cotenna e la parte con il pepe, fatene tante striscioline sottili.

Prendete poi le zucchine e dopo averle ben lavate, eliminate il gambo e se troppo estesa la parte interna con i semi. Tagliatele poi a tanti bastoncini di circa 5 cm di lunghezza.

Prendete una padella e distribuiteci sopra le striscioline di guanciale. Aggiungete anche un goccio di olio di oliva (ne basta pochissimo). Accendete il fuoco e fate rosolare per bene il guanciale. Una volta che comincerà ad assumere una colorazione bruna ed una consistenza croccante, versateci l’aceto di vino sopra e fatelo sfumare, facendolo evaporare lentamente.

A questo punto potete scegliere di conservare il grasso sciolto del guanciale o di toglierlo (potete toglierlo anche parzialmente) per non avere un piatto troppo grasso. Comunque quello tolto lo dovrete poi compensare con olio extravergine di oliva.

Se non volete sporcare un’altra padella, versate le striscioline di guanciale in una ciotolina, per conservarlo temporaneamente. Poi nella stessa padella, aggiungete l’olio (se necessario) e le zucchine tagliate a bastoncini. Aggiungete anche i pomodorini datterini, leggermente schiacciati o incisi da un lato (questo favorirà la fuoriuscita dei succhi interni).

Cominciate a rosolare le zucchine ed i datterini mescolando di continuo per circa 5 minuti. Poi versateci mezzo bicchiere di vino e una spolverata di sale. Continuate la cottura a fuoco lento facendo evaporare tutto il vino. Poi una volta asciugato, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti, coprendo la padella con un coperchio.

Quando le zucchine saranno perfettamente cotte (non le cuocete eccessivamente per evitare che si spappolino o perdano troppo la loro colorazione verde) spegnete il fuoco ed aggiungete le striscioline di guanciale.

Nel frattempo metterete sul fuoco una pentola piena di acqua. Portatela a bollore e poi aggiungete una presa di sale grosso. Poi calateci i fusilli e lasciateli cuocere per il tempo necessario (circa 10 minuti). Una volta cotti, versate la pasta in uno scolapasta e poi versatela nella padella insieme alle zucchine, i datterini ed il guanciale.

Scaldate la padella e fate saltare la pasta per 3-4 minuti, facendo insaporire lentamente la pasta con il sugo. Poi spegnete ed aggiungete una bella grattata di parmigiano reggiano.

I fusilli con zucchine, guanciale e datterini devono essere serviti ben caldi appena preparati.

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Marmellata di Prugne e Vino

 

Marmellata di Prugne e Vino

Durata 1 h
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

La frutta fresca  in estate è sempre presente sulle nostre tavole in grande abbondanza, e come sempre ne avanza moltissima. Ecco che per evitare di farla marcire, si può utilizzare per delle buonissime macedonie  o delle ottime marmellate da consumare a colazione. Una marmellata molto buona è la marmellata di prugne e vino. Questo tipo di marmellata è adatta sia per essere spalmate sopra le fette biscottate, o di pane, ma anche per preparare crostate. Ma soprattutto è ottima da consumare a cena insieme al formaggio.

Ingredienti

Per 2 barattoli di marmellata:

• 550 gr di Prugne (già denocciolate)
• 100 gr di Zucchero semolato
• 50 gr di Zucchero di Canna
• ½ Limone
• ½ bicchiere di Vino

Preparazione

Prendete le prugne, lavatele per bene e poi tagliatele in due o più parti eliminando il nocciolo all’interno. Raccogliete la polpa e l’eventuale succo all’interno di una pentola o una casseruola stretta.

Aggiungete lo zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua e accendete la fiamma.

Mentre lo zucchero si sarà disciolto e la frutta a pezzi comincerà a cuocere, aggiungete il succo di mezzo limone strizzandolo attraverso un retino in modo da evitare che i semi cadano nella pentola insieme alle prugne.

La frutta comincerà a bollire. Lasciate cuocere la marmellata per circa 20 minuti, l’acqua via via comincerà ad uscire dalla frutta.

Dopo circa 30 minuti di cottura (compresi i 20 minuti precedenti), la frutta si sarà tutta ammorbidita e la consistenza comincerà ad essere densa e viscosa. La colorazione della marmellata varierà leggermente a seconda del colore delle prugne usate.

Però a questo punto vi saranno moltissime bucce, anche se molto ammorbidite, che renderanno la marmellata disomogenea. Prendete un frullatore ad immersione, aggiungete un altro mezzo bicchiere di acqua e cominciate a frullare la marmellata. Alla fine tutte le bucce saranno ben frullate e la marmellata avrà una consistenza omogenea.

Continuate a riscaldare la marmellata mescolando di continuo. La marmellata comincerà a sobbollire. Aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso della tipologia che più preferite (io ho usato un Lacrima di Morro d’Alba).

Continuate a mescolare per altri 10 minuti a fuoco bassissimo, facendo lentamente evaporare tutto l’alcol dalla marmellata.

Spegnete e versate la marmellata nei barattoli quando è ancora calda e fluida. Poi lasciatela raffreddare. Una raccomandazione, lavate la pentola quando la marmellata è ancora calda, faticherete molto di meno… ;).

 

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Torta di Pasqua umbra al formaggio

 

Torta di Pasqua umbra al formaggio

Durata 4 h 30 min
Difficoltà  Difficile
Origine Umbria

Tra le preparazioni più tradizionali della cucina umbra vi è la Torta al Formaggio, un panetto lievitato simile ad panettone, soffice e con un buon sapore di formaggio. Le fette di questa torta vengono servite come antipasto il giorno di Pasqua insieme ad affettati e uova sode: un ottimo modo per cominciare la giornata di Pasqua nella piena tradizione umbra. Spesso si comprano in pasticceria o dal fornaio, ma nulla vieta di prepararle a casa. Vediamo insieme come si prepara la torta di Pasqua umbra al formaggio.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 500 gr di Farina 0
• 4 uova intere
• 10 gr di lievito di Birra
• ½ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di strutto
• ½ bicchiere di Olio di Oliva
• 80 gr di Acqua
• 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 gr di Pecorino Romano grattugiato
• 50 gr di Formaggio (caciotta) a pezzi

Preparazione

Prendete una grossa ciotola e versateci all’interno 120 gr di Farina (non tutta quindi). Prendete il lievito di Birra e stemperatelo in un contenitore insieme agli 80 gr di acqua in cui avrete sciolto anche lo zucchero. Versate gradualmente poi il liquido nella ciotola con la farina e cominciate a mescolare in modo da ottenere un composto abbastanza morbido (lievitino) liscio e senza grumi.

Mettete la ciotola in un luogo caldo e riparato e lasciatelo lievitare fino a raddoppiamento della massa (circa 1 ora).

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, procuratevi una planetaria munita di gancio, oppure potete continuare a lavorare a mano se non ne avete una, e versateci dentro la ciotola con il lievitino. Rompete un uovo alla volta e versatelo nel lievitino, mescolando per farlo incorporare per bene. Quando ogni uovo sarà perfettamente incorporate, rompete il successivo. Aggiungete poi gradualmente il resto della farina.

Nella planetaria, aggiungete poi gradualmente i formaggi grattugiati, il sale ed il pepe. Poi aggiungete l’olio di oliva e lo strutto. Continuate a mescolare finchè non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Alla fine aggiungete il formaggio tagliato a piccoli tocchetti e finite di amalgamare. Spegnete la planetaria e riprendete la ciotola, coprendola con un canovaccio e ponendola nuovamente in un luogo caldo e riparato.

Lasciate lievitare l’impasto per il tempo necessario al raddoppio dell’impasto (circa 1 ora e 30 min). Poi prendete uno stampo per panettoni, cioè una teglia tonda alta e stretta ed ungetela per bene all’interno (meglio se lo stampo è di alluminio). Prendete l’impasto, versatelo su di una superficie piana e premete leggermente con la punta delle dita per rimuovere eventuali bolle all’interno. Prendete poi l’impasto e formate una palla velocemente (attenzione ad non impastare) e ponetela sul fondo della teglia rotonda.

Prendete lo stampo e riponetelo per la terza volta in un luogo caldo e riparato (anche il forno spento va bene) e lasciatelo lievitare ancora per il tempo necessario per il raddoppiamento del volume (circa 1 ora).  Una volta che l’impasto sarà ben lievitato, toglietelo dal luogo riparato.

Riscaldate il forno a 200°C ed infornate la teglia. Aggiungete nel forno anche un pentolino pieno di acqua, meglio se sotto la torta, in modo da garantire una buona umidità all’interno del forno durante la cottura. Fate cuocere la Torta di Pasqua umbra al formaggio per circa 45 minuti. Poi sfornate e lasciatela raffreddare lentamente.

Quando la Torta di Pasqua umbra al formaggio si sarà perfettamente raffreddata potrà essere servita a fette. La torta al formaggio si mantiene comunque svariati giorni, potrete quindi prepararla il giorno prima, o anche due giorni, dato che richiede tempi lunghi di preparazione.

 

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Mezzemaniche con guanciale e fiori di zucca

Mezzemaniche con guanciale e fiori di zucca

Durata 30 min
Difficoltà  Facile
Origine Lazio

A chi piace la pasta romana, conoscerà certamente la pasta alla gricia, dove il guanciale ed il pecorino fanno da sublime condimento. Una variante è quella di aggiungere alla ricetta i fiori di zucca, anch’essi ingrediente molto diffuso ed apprezzato nella tradizione gastronomica capitolina. Abbiamo così le mezzemaniche con guanciale e fiori di zucca.

Vino in abbinamento: Marino DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Mezzemaniche
• 8 Fiori di Zucca
• 100 gr di Guanciale
• Pecorino Romano
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 cucchiai di aceto di vino
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Per la preparazione di questo piatto è fondamentale l’uso del guanciale! No vi fate tentare di utilizzare la pancetta, perchè la pancetta ha un altro sapore. Il grasso del guanciale è un grasso più nobile,  è più ricco di sapore e allo stesso tempo più delicato.

Prendete i fiori di zucca e dopo aver lavati accuratamente sotto l’acqua corrente, rimuovete il pistillo all’interno ed il gambo se presente. Poi in una padella, dopo aver aggiunto un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungeteci i fiori di zucca suddivisi in 2 o in 4 a seconda della dimensione. Riscaldate e fateli rosolare leggermente nell’olio finchè non si ammorbidiscano e poi sfumate velocemente con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere lentamente a fuoco basso i fiori di zucca, finchè quasi tutto il vino non si sarà asciugato, ma lasciando comunque i fiori di zucca morbidi.

Per prima cosa, prendete il guanciale e tagliatene alcune fette. Poi tagliate ulteriormente le fette di guanciale formando delle striscioline. Prendete una padella antiaderente e cominciate a far soffriggere il guanciale con un filo d’olio. Aromatizzate con un rametto di rosmarino che poi toglierete immediatamente dopo la cottura. Questo sarà utile a dare un leggero aroma di sottofondo.

Una volta che il guanciale sarà bello croccante sfumate con un po’ di aceto di vino e continuate finché quest’ultimo non si sarà ben asciugato. Poi spegnete il fuoco, aggiungete i fiori di zucca cotti nell’altra padella e attendete la cottura della pasta.

Quindi, nel frattempo riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale groos e poi le mezzemaniche. Lasciate cuocere la pasta il tempo necessario per ottenere una cottura al dente, per le mezze maniche di solito vanno bene 10-12 minuti.

A cottura avvenuta, prima di scolare le mezzemaniche, accendete il fuoco sotto la padella. Quando il guanciale ricomincierà a sfriggere colate gli spaghetti nella padella e fateli saltare in modo che assorbino ben ben il sapore del guanciale. Aggiungete poi tutto il pecorino grattugiato e una abbondante grattata di pepe. Servire le mezzemaniche al guanciale e ai fiori di zucca ben caldi.

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Stinco di maiale arrosto con patate

Stinco di maiale arrosto con patate

Durata: 3 h

Difficoltà: intermedia

Origine: Internazionale

Lo stinco di maiale arrosto è un piatto tipico della cucina del Centro Europa di cui per le carni arrosto ne fa da padrone. In Italia sta avendo molto successo in questi ultimi anni, anche se in regioni come il Friuli Venezia Giulia e il Trentino Alto Adige fa parte della loro tradizione gastronomica. Lo stinco di maiale è un piatto perfetto, non molto difficile da preparare anche se richiede una cottura molto lunga a basse temperature.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 1 o 2 Stinchi di Maiale (1 Kg)
• 500 gr di Patate
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie di Alloro
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 bicchieri di Birra
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

 Preparazione

Prendete una casseruola ed aggiungete un po’ di olio sul fondo. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro. Disponete gli stinchi nella casseruola e cominciate a riscaldare.

Fate rosolare gli stinchi nell’olio uniformemente su tutta la superficie facendoli rotolare su tutti i lati. Mentre rosoleranno, tenete la temperatura della fiamma non troppo bassa. Infatti è importante che la temperatura dell’olio sia sufficiente per formare una crosta bruna su tutta la superficie.

Una volta che lo stinco sarà ben rosolato, aggiungete due bicchieri di birra e continuate la cottura fin quando non si sarà quasi del tutto asciugata, lasciando un fondo di cottura. Spegnete, e ancora caldo, ponete lo stinco di maiale (o gli stinchi) in una teglia su cui avrete aggiunto olio in precedenza. Conservate invece a parte il fondo di cottura, lo userete durante la cottura in forno per ungere la superficie.

Prendete le patate e dopo averle ben lavate, pelatele e poi tagliatele a tocchetti.  Versate le patate nella teglia distribuendole su di essa.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Lasciate cuocere lo stinco per circa 2 ore e mezzo, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo con un po’ di fondo di cottura conservato dalla casseruola in modo che non rimanga mai asciutto completamente.

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Prosciutto e melone

Prosciutto e melone

Durata 5 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Fra tutti gli antipasti della tradizione gastronomica italiana, il prosciutto e melone è forse quello più amato e diffuso sulle tavole degli italiani. Piatto estremamente semplice da preparare, richiede però per essere perfetto la qualità degli ingredienti scelti, il prosciutto che spesso è rappresentato dal dolce Prosciutto di Parma, ma c’è chi preferisce un ottimo prosciutto di montagna salato, che fa da contrasto ad un buonissimo melone perfettamente maturo, che rimane succulento e profumato.

Vino in abbinamento: Spumante Trento DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Melone maturo
• 100 gr di Prosciutto di Parma

 Prodotto tipico: Prosciutto di Parma

Preparazione

Tenete il melone in frigo, questo piatto è ottimo se il melone rimane a temperatura più bassa rispetto a quella ambiente. Tagliate il melone a metà e svuotatelo di tutti i semi al centro. Poi una volta svuotato, tagliatelo a grosse fette disponendole sopra un vassoio una affianco all’altra. Poi prendete le fette di prosciutto e disponetele sopra le fette di melone.

Servite il prosciutto e melone.

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Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe

Durata 15 min
Difficoltà  Facile
Origine Lazio

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto tipico della tradizione romana, descrive nella sua natura secoli di tradizioni. Infatti fino a quasi tutto il 1700 i condimenti più utilizzati per la pasta erano formaggio e burro. Ne è una prova quello che riporta Goethe nella sua opera Viaggio in Italia scrivendo “I maccheroni si cuociono per lo più nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo da grasso e da condimento”. I maccheroni, o tonnarelli, oggi vengono sempre più spesso sostituiti da spaghetti.

La cacio e pepe è un piatto povero, nato dalla attività pastorizia che è stata sempre molto comune nei pascoli del Lazio. I pastori, rimanendo lontani da casa per lunghi periodi, erano solito riempire le loro bisacce con pezzi di formaggio stagionato (pecorino), grani di pepe e pasta essiccata. Questi cibi potevano conservarsi per lunghi periodi, erano facilmente trasportabili e fornivano abbastanza nutrimento e supporto calorico da poter sostenere i pastori nella loro attività quotidiana, specialmente nel periodo invernale.

Questo piatto è diventato oggi un simbolo della gastronomia tradizionale romanesca, e rappresenta nei suoi sapori l’origine povera e pastorizia di molti piatti tipici della cucina romana.

Vino in abbinamento: Frascati Superiore DOCG

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Tonnarelli
• Pecorino Romano grattugiato
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

 Prodotto tipico: Pecorino Romano

Preparazione

Mettete a bollire dell’acqua salata in una pentola. Ad ebollizione, aggiungete gli spaghetti e lasciateli bollire fino a cottura. Attenzione a non farli scuocere. Nell’attesa della cottura, prelevate una tazzina di acqua di cottura della pasta.

In una padella versate dell’olio, parte del pecorino grattugiato e l’acqua di cottura. A basso fuoco mescolate i tre ingredienti fino a che questi non formano una crema. Se dovesse risultare troppo liquida, aggiungete altro pecorino, se troppo secca, aggiungete altra acqua di cottura. Attenzione a questa fase, perchè è in questa operazione che si concentra praticamente la riuscita o meno della qualità di una “cacio e pepe”.

Nel frattempo, una volta che gli spaghetti sono cotti, scolateli e metteteli nella padella calda (ancora a fuoco lento) e saltate la pasta in modo che si amalgami bene con la crema di formaggio. Spegnete il fuoco e aggiungete altro pecorino grattugiato. Macinate abbondantemente una grande quantità di pepe direttamente sopra la pasta. Aggiungete ancora un goccio di olio a crudo.

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Peperoni al riso con speck e formaggio

Peperoni al riso con speck e formaggio

Durata 1 h
Difficoltà  Intermedia
Origine Interregionale

Tutti conoscono i famosi pomodori al riso, che con l’arrivo dell’estate si è soliti preparare e spesso portare in spiaggia o ad un picnic all’aperto. Da questa ricetta si possono fare molte varianti, tra cui i peperoni al riso con speck e formaggio. Questa ricetta è perfetta se si hanno a disposizione i peperoni tondi, ma va bene anche per altri tipi di peperoni. Inoltre a chi piace può sostituire lo speck con il prosciutto cotto o con pancetta.

Vino in abbinamento: Vermentino di Sardegna DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 8 peperoni rossi tondi o 4 peperoni grandi
• 160 gr di riso per risotti
• 100 gr di speck
• 100 gr di formaggio
• 50 gr di formaggio grattugiato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• 500 gr di Pomodori maturi
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i peperoni tondi e dopo averli lavati per bene, rimuovete il gambo e tagliate la sommità in modo da formare un cappello. Poi per la parte restante del peperone, rimuovete la parte bianca all’interno ricca di semi in modo da avere una coppetta adatta per essere riempita con il riso. Suggerimento: se volete che il peperone rimanga in piedi e non rotoli lungo la teglia, tagliate la parte finale nella parte inferiore, in modo da ottenere una superficie piatta su cui poggiarlo (fate attenzione però a non lasciare un buco in fondo…. )

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Raggiunta l’ebollizione versateci i pomodori maturi in modo da scottarli.

Una volta che i pomodori risulteranno ben scottati (da 5-8 minuti), scolateli in un colapasta e rimuovete la buccia e i semi all’interno. Poi con la polpa che vi rimane fate un trito non troppo fine, in modo da avere al polpa a pezzettini. Raccogliete la polpa in una casseruola, e aggiungete un paio di bicchieri d’acqua.

Riscaldate e portate ad ebollizione. Poi versateci dentro un pò di sale ed il riso.

Lasciate cuocere il riso per circa 8 minuti, mescolando ogni tanto. Il riso assorbirà un po’ d’acqua di pomodoro insaporendosi. Adesso che il riso è precotto spegnetelo e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo prendete le fettine di speck e tagliatelo a striscioline o a cubetti. Mettetelo in una padella e lasciatelo rosolare per un po’.

Quando risulterà tutto leggermente rosolato (avrà assunto quella colorazione rosa-bruno) spegnete e versatelo in una ciotola insieme al sughetto che si sarà formato dal grasso sciolto (se volete un piatto più leggero scartate quest’ultimo).

Prendete uno spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo e fatene un trito fine. Poi aggiungetelo alla ciotola insieme alla speck. Stessa cosa fate con il formaggio (quello che preferite, da emmental, fontina, caciottina fresca, provolone, o scamorza), tagliatelo a fette e poi a piccoli dadini ed aggiungetelo nella ciotola. Mescolate per bene poi tutti gli ingredienti.

Versate poi nella ciotola il riso precotto insieme all’acqua di pomodoro di cottura e mescolate il tutto. Aggiungete una grattata di formaggio grattugiato e poi regolate di sale.

Prendete una teglia ed aggiungete un filo d’olio sul suo fondo. Poi prendete un peperone tondo scavato e riempitelo con il contenuto della ciotola. Cercate di aggiungere abbastanza parte liquida (altrimenti il riso non cuocerà nel forno), e riempite abbondantemente i peperoni fino a superare l’orlo. Mettete i cappelli dei peperoni a contatto con la teglia per far in modo che durante la cottura divengano ben cotti e ben saporiti. Se volete potete aggiungere a questo punto una bella porzione di patate arrosto, che si insaporiranno con l’acqua di cottura rilasciata dai peperoni durante la cottura in forno. Tagliate le patate a piccoli spicchi e distribuiteli negli spazi rimasti liberi sulla teglia, cercando di non sovrapporli tra di loro.

Riscaldate il forno a 180°C e lasciate cuocere i peperoni al riso con speck e formaggio per circa 30 minuti. Ogni 10 minuti, aprite il forno ed aggiungete un po’ di acqua sulla sommità di ciascun peperone. Questa operazione favorirà la cottura perfetta del riso all’interno di essi.

Quando i peperoni al riso risulteranno ben cotti, sfornateli e serviteli in un vassoio, magari con le patate, ricoprendo la sommità con il cappello di peperone.

I peperoni al riso con speck e formaggio sono ottimi ben caldi, ma sono ancora più buoni se lasciati riposare fino al giorno dopo.

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Fettuccine di Castagne

Le Fettuccine di Castagne

Origine Valle d’Aosta

Le fettuccine di castagne sono un formato di pasta fresca tipico delle zone montane, dove tradizionalmente la farina in maggior abbondanza era quella di castagne. Infatti in Valle d’Aosta, ma anche in altre zone montane come in Abruzzo e nella Basilicata, le castagne secche venivano portate al mulino e macinate per ottenere un’ottima e nutriente farina da utilizzare poi per il resto dell’anno per diverse preparazioni, tra cui proprio la pasta fatta in casa.

Come preparare le fettuccine di Castagne

Dosi per circa 400 gr di fettuccine:

• 160 gr di Farina di Castagne
• 220 gr di Farina di Grano duro
• 3 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
• Acqua
• Sale

Preparazione

Preparate una spianatoia su cui verserete una miscela delle due farine (quella di castagne e quella di grano duro) nel rapporto indicato nella tabella degli ingredienti. Formate la classica fontana con l’incavo al centro, a cui aggiungerete un pizzico di sale

Versate nell’incavo ricavato nella farina 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (renderanno più liscia la pasta) e un bicchiere di acqua calda.

Cominciate ad impastare facendo incorporare tutta l’acqua alla farina e poi impastando sempre più vigorosamente facendo pressione con le mani in modo da ottenere un impasto quanto più omogeneo possibile.

Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate un panetto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti

Una volta lasciato riposare, preparate una macchinetta per stendere la sfoglia. Suddividete il panetto in parti più piccole e tirate, grazie alla macchinetta via via gradualmente sfoglie sempre più sottili.

Stendete le sfoglie sulla spianatoia infarinata. Se preferite lavorarle completamente a mano, sparpagliate con la mano un po’ di semola sopra ogni sfoglia e poi arrotolatele su se stesse. Una volta ottenuto un cilindro di pasta, tagliatelo a fette con un coltello ben affilato, e poi prendete ogni fetta e srotolatela delicatamente ottenendo così le fettuccine di castagna. Altrimenti utilizzate la macchinetta per la pasta e tagliatele direttamente con essa. L’impasto di castagne è facilmente lavorabile e non si secca come quello tradizionale.

Ricette con le fettuccine di Castagne

Fettuccine di castagne al ragù

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Tagliatelle con salmone e peperoni verdi

Tagliatelle con salmone e peperoni verdi

Durata 30 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Interregionale

Le tagliatelle sono tra i formati di pasta fresca più amati e consumati in Italia. Moltissime sono le ricette, non solo tradizionali, che le vedono abbinata a migliaia di condimenti diversi. Oggi vi voglio proporre un condimento leggero ma molto saporito, adatto anche per i mesi estivi: le tagliatelle con salmone e peperoni verdi.

Vino in abbinamento: Pecorino Spumante Abruzzo DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Tagliatelle
• 2 o 3 Peperoni verdi
• 200 gr di Salmone affumicato o stagionato
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i peperoni verdi. Se sono dei corno verdi ve ne serviranno leggermente di più (3 o 4) a seconda della dimensione, altrimenti due peperoni verdi vanno più che bene. Lavateli per bene, togliete il gambo ed eliminate la parte bianca interna con i semi. Poi tagliateli a striscioline sottili.

Prendete una padella antiaderente, aggiungeteci un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio spaccato a metà e poi i peperoni verdi a striscioline.

Fateli rosolare nell’olio per circa 6-7 minuti poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere i peperoni verdi a fuoco lento, facendo gradualmente evaporare tutto il vino. Se al termine i peperoni non dovessero risultare ancora ben ammorbiditi e cotti, aggiungete un ulteriore mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura finché non risulteranno ben cotti.

Nel frattempo prendete il salmone, meglio se affumicato, e tagliatelo a tocchettini.

Poi quando i peperoni si saranno leggermente asciugati, aggiungete i tocchetti di salmone nella padella e fateli rosolare per bene mescolando di continuo. Quando il salmone avrà cambiato colore diventando di un bel colore rosa, spegnete o rimuovete la padella dal fuoco.

Adesso che il condimento è pronto, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e poi quando sciolto, calateci le tagliatelle. Fate cuocere le tagliatelle per il tempo di cottura necessario e quando avranno raggiunto una cottura al dente, scolatele in un colapasta. Poi versatele nella padella con i peperoni verdi ed il salmone e riaccendete il fuoco.

Fate saltare le tagliatelle per un paio di minuti facendole insaporire per bene del condimento. Mescolate in modo che tutto il condimento di peperoni e salmone si equidistribuisca per tutta la pasta. Poi spegnete e servite.

Le tagliatelle con salmone e peperoni verdi possono anche essere servite sia calde appena fatte, che lasciate raffreddare a temperatura ambiente, dando il tempo al condimento di insaporire la pasta (questo in particolare durante le giornate calde estive).

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