Farinata con il cavolo nero (Farinata con le leghe)
Durata 1 h 10 min
Difficoltà Facile
Origine Toscana
La farinata con il cavolo nero, o farinata con le leghe era un piatto contadino che preparato in abbondanza, quello avanzato veniva lasciato raffreddare. Una volta divenuto sodo veniva poi consumato a fette. Le leghe, così vengono chiamate le foglie di cavolo nero a Firenze, che una volta messe in un pentolone di acqua bollente vengono cotte insieme alla farina di mais, per dare un piatto tradizionale fiorentino, simile alla polenta.
Ingredienti
Per 4 persone:
300 gr di Cavolo nero
400 gr di Farina di mais
Formaggio grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Prendete le foglie del cavolo nero e rimuovete le costole dure centrali lasciando solo la parte della foglia verde scura. Lavate per bene le foglie così ottenuto e poi tagliatele a striscioline. Riscaldate una pentola di acqua e una volta raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e le foglie di cavolo nero a striscioline.
Lasciate cuocere le foglie di cavolo nero per circa 15 minuti, fin quando non si saranno perfettamente ammorbidite. Poi cominciate a versare la farina di mais a filo, girando in continuazione con un mestolo di legno in modo da non formare dei grumi. Continuate a mescolare anche dopo che avete finito di versare tutta la farina. Cuocete a fuoco costante per circa 40 minuti. Se per caso dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un po’ di acqua calda alla cottura.
Quando la polenta risulterà cotta, controllate la consistenza che dovrà essere abbastanza morbida. Aggiungete a questo punto il formaggio grattugiato se volete. Controllate il livello di sale, se necessario aggiungete. Mescolate ancora, spegnete e servite la farinata con il cavolo nero quando ancora è ben calda. Aggiungete sopra ogni porzione un filo di olio extravergine di oliva.
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Le omelette, come le frittate, possono essere preparate in migliaia di modi diversi, unico limite la fantasia. Oggi proponiamo l’omelette di porri e prosciutto cotto: una preparazione facile ma molto saporita, che si lascia apprezzare anche da chi non gradisce molto le frittate in genere.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
6 Uova
1/2 Porro
100 gr di Prosciutto cotto
1 noce di Burro
Pepe
Sale
Procedimento
Lavate e mondate il porro, poi tagliatelo a rondelle ed infine sminuzzatelo. Prendete una padella, aggiungente un filo di olio extravergine di oliva e fate soffriggere finchè il porro non si sarà imbiondito. A questo punto aggiungete il prosciutto cotto, anch’esso sminuzzato e lasciatelo rosolare per un paio di minuti, poi spegnete.
Prendete una grossa bolla e rompeteci dentro le uova. Aggiungete un po’ di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e, se vi aggrada, un po’ di pepe nero. A questo punto sbattete le uova con un frustino, fino ad ottenere un bello sbattuto spumoso e uniforme.
A questo punto potete decidere se preparare sia una grossa frittata, che delle piccole e morbide omelette monoporzione. Se volete un’unica frittata utilizzate una grossa padella su cui avete preparato i porri con il prosciutto, e quando questa sarà ben calda, versateci tutte le uova sbattute. Lasciate cuocere dapprima su di un lato e poi quando sarà ben consolidato sull’altro, avendo molta cura perché è molto fragile.
Se invece volete preparare le omelette monoporzione, dividete il soffritto di porro e prosciutto cotto in 4 parti. Prendete una piccola padella, ungetela con poco burro e poi versateci dentro il porro con il prosciutto cotto. Riscaldate la padella e versateci poi un quarto dello sbattuto di uova. Lasciate cuocere per bene lo strato sottostante dando il tempo di consolidarsi, poi con molta cura, ripiegate su se stessa l’omelette. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e poi ripetete tutte le operazioni per l’omelette successiva, fino a preparare tutte e 4 le porzioni.
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La torta degli addobbi, oggi anche comunemente nota semplicemente come Torta di Riso, è una torta di antichissime tradizioni. Questo dolce veniva preparato in occasione della Festa degli Addobbi, istituita a Bologna nel 1470. Durante questa festa, fette di questa torta veniva offerta nelle case dei bolognesi agli ospiti, generalmente tagliate a rombi. Oggi come allora, questa torta è presente in molte case bolognesi, ed è apprezzata un po’ da tutti grazie anche alla sua semplicità.
Ingredienti
Per 4 persone:
1 litro di latte
200 gr di Riso (vialone nano)
100 gr di Zucchero
1 Limone
4 Uova
Liquore aromatico (amaretto di saronno)
200 gr di Mandorle spellate
1 bacca di vaniglia
Canditi di cedro (opzionale)
3 Amaretti di Saronno (opzionale)
Sale
Procedimento
Riempite una pentola con un litro di latte, la scorza di un limone e un pezzo di bacca vaniglia aperto a metà. Lasciate sobbollire il latte senza farlo versare fuori, in modo da assorbire gli aromi. Dopo un po’ di minuti versateci il riso e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti nel latte. Ricordatevi di girare ogni tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola.
Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il riso nel latte. Vedrete piano piano il riso assorbire tutto il latte rimanente. Poi una volta raffreddato rimuovete la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Prendete le mandorle spellate e versatele in un mixer. Tritatele finemente fino ad ottenere una granella fine.
Versate tutto il riso lessato in una grossa ciotola a cui aggiungerete 4 uova, la granella di mandorle appena ottenute, e lo zucchero ed infine un pizzico di sale. A questo punto aggiungete mezzo bicchierino di liquore aromatico (come amaretto di Saronno), e se volete potete aggiungere degli amaretti sbriciolati e/o dei candidi di cedro triturati (opzionale). Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere una bella crema di riso.
Prendete una teglia bassa per torte e dopo averla imburrata per bene, versateci il composto cremoso di riso. Riscaldate il forno a 170°C ed infornate. Continuate la cottura della Torta degli Addobbi per circa 45 minuti. La torta assumerà un bel colore bruno dorato. Allora spegnete e sfornate, lasciandola raffreddare. La teglia può essere tonda o quadrata.
Prima di servire potete ricoprire la Torta degli Addobbi con dello zucchero in polvere.
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I ceci neri hanno un sapore più forte e deciso rispetto ai ceci normali, e spesso si vuole preparare un contorno colorato e diverso dai soliti ceci conditi. Un buon abbinamento è quello di condire i ceci neri con peperoni gialli in agrodolce. Scoprirete un contorno perfetto ed equilibrato, ma soprattutto gustoso.
Ingredienti
Per 4 persone:
200 gr di Ceci neri secchi
1 Peperone giallo
Menta
Aceto di Vino
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Lasciate in ammollo i ceci neri secchi per almento una nottata. Poi lessateli in abbondante acqua salata per circa 2 ore. Per la cottura dei ceci sarebbe meglio utilizzare una pentola a pressione, riducendo i tempi di cottura e migliorando anche i risultati. Una volta lessati i ceci, scolateli e versateli in una insalatiera.
Prendete un peperone giallo, lavatelo, mondatelo ed eliminati i semi all’interno. Poi tagliatelo a pezzi più piccoli e sbollentatelo in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto anche abbondante aceto e zucchero. Una volta sbollentati scolateli e lasciateli raffreddare (i peperoni dovranno essere leggermente consistenti). Tagliateli a dadini ed aggiungeteli ai ceci. Irrorate con dell’ottimo olio extravergine di oliva, regolate di sale ed aggiungete qualche fogliolina di menta. Mescolate e servite.
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La cialledda è un piatto tipico della zona compresa tra le provincie di Matera e Bari. Piatto semplice e di origini contadine, esiste in diverse versioni, generalmente tutte a base di pane ammollato nel liquido di cottura dei prodotti tipici stagionali, durante la versione invernale, oppure nei liquidi vegetali rilasciati dal pomodoro e altri ortaggi durante il periodo estivo, come la cipolla e i caroselli. La ricetta originale richiederebbe che i pomodori e cipolla vengano prima scottati in acqua e che il liquido di cottura sia utilizzato per ammorbidire il pane. Oggi si tende a condirli molto tempo prima, in modo da far rilasciare più sugo ai pomodori, e le cipolle vengono lasciate sotto aceto per ammorbidire il loro sapore. Un ottimo piatto da gustare durante le calde giornate estive.
Vino in abbinamento:
Dove Mangiare: Ristorante Terranima – Bari
Ingredienti
Per 4 persone:
400 gr di Pane ammolalto
4 Pomodori maturi
1 Cipolla
2 Caroselli o Cetrioli
1 Patata grande
Basilico
Aceto di vino
Olio extravergine di Oliva
Sale
Prodotto tipico: Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti
Prodotto tipico: Carosello
Procedimento
La ricetta tradizionale prevede questo passaggio, altrimenti potete utilizzare gli ortaggi direttamente crudi. Prendete una pentola, aggiungete sufficiente acqua senza riempirla troppo, salatela e portatela ad ebollizione. Aggiungete i pomodori e la cipolla e lasciateli scottare per circa 5 minuti. Poi rimuovete i pomodori e la cipolla, e spellate i pomodori. Prendete la cipolla e bagnatela con un po di aceto di vino. Conservate il liquido di cottura. Lasciate raffreddare il tutto.
Tagliate a piccoli tocchi il pane e metteteli in una ciotola. Ammorbite il pane con il liquido di cottura precedente, altrimenti utilizzate della semplice acqua. Aggiungete i pomodori e la cipolla tagliate a pezzi. Aggiungete poi i caroselli sbucciati e tagliati a pezzi. Poi lessate una patata con tutta la buccia e una volta lessa, sbucciatela e aggiungete anch’essa tagliandola a pezzi. Aggiungete infine delle foglie di basilico fresco.
Irrorate con dell’ottimo olio extravergine di oliva, magari pugliese ed aggiungete una spolverata di sale (se non avete usato il liquido di cottura).
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I Cajoncie (o anche Cajuncìe, Ciaroncìe, a seconda della zona) sono un primo piatto tipico della cucina ladina, diffusa nella zona dolomitica. Questi ravioli vengono preparati utilizzando la farina di segale, che era il cereale prodotto principalmente in questi luoghi. Per quanto riguarda il ripieno può variare a seconda delle occasioni e dei gusti. Tra quelle più diffuse e tradizionali, esiste una versione con gli spinaci e formaggio, una con le patate ed il formaggio puzzone di Moena, ed una con un ripieno di pane ammollato e fichi secchi.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone.
Per la preparazione dei ravioli
150 gr di Farina 00
150 gr di Farina di Segale
3 Uova
1 cucchiaio di Olio extravergine di Olive
Sale
Per il ripieno di patate e formaggio
2 Patate
2 Cucchiai di Trentingrana o Parmigiano grattugiato
2 Fette di Formaggio Puzzone di Moena
Pepe
Per il ripieno di fichi e pane ammollato
3 grosse fette di pane
8 fichi secchi di piccole dimensioni
1 tazza di latte
2 Cucchiai di Trentingrana o Parmigiano grattugiato
Per il condimento
Burro
Semi di papavero
Procedimento
Preparate una spianatoia e versateci la farina normale e quella di segale. Poi formate una fontana con un incavo al centro. Al centro rompete le uova ed aggiungete una presa di sale ed un cucchiaio di olio di oliva.
Cominciate ad impastare dapprima delicatamente facendo in modo che le uova vengano lentamente incorporate dalla farina, poi sempre più vigorosamente in modo da ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, formate un panetto e ricopritelo con una pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, sfruttiamo il tempo di riposo dell’impasto per preparare la farcia con cui riempire le cajoncie. Abbiamo visto che ci sono diverse possibili combinazioni per preparare la nostra farcitura. Qui ne proporremo le due più diffuse, quella di fichi e quella di patate e formaggio.
Prima Versione: Fichi e pane ammollato
Prendete le fette di pane e lasciatele ammollare in un contenitore pieno di latte. Una volta che si saranno ben ammollate, eliminate la crosta e poi strizzatele. Sbriciolate il pane ammollato e versatelo nel mixer. Prendete i fichi secchi e tagliateli a pezzi e versateli nel mixer. Aggiungete infine due o tre cucchiai di Trentingrana grattugiato, oppure del Parmigiano reggiano grattugiato. Frullate tutto fino ad ottenere un impasto asciutto e lavorabile.
Seconda Versione: Patate e formaggio
Prendete le patate con tutta la buccia e lessatele in abbondante acqua bollente. Una volta ben lesse, scolatele e spellatele quando ancora ben calde. Poi ancora calde, tagliatele a pezzi e versatele in un mixer. Aggiungete poi il formaggio puzzone di Moena (o altro formaggio simile) tagliato a dadini. Infine aggiungete una grattata di pepe nero ed uno o due cucchiai di Trentingrana o Parmigiano reggiano grattugiato. Frullate tutto fino ad ottenere un impasto asciutto e lavorabile.
A questo punto sia la pasta che il ripieno per le nostre Cajoncie sono pronti. Riprendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia infarinata. Ottenete delle sfoglie molto sottili di circa 10 cm di larghezza. Poi prendete l’impasto per la farcia e formate tante piccoli porzioni a pallina da posizionare su una delle soglie a circa 8-10 cm di distanza una dall’altra. Una volta completata la disposizione delle farcie, ricoprite la sfoglia con un’altra e premete con le dita per fare aderire per bene i due strati di sfoglia intorno al ripieno.
Con una ruota dentata cominciate a tagliare dei ravioli quadrati e disponeteli su di un vassoio con la base infarinata per non farli attaccare. Lasciateli asciugare per circa una decina di minuti. Poi mettete a bollire una pentola di acqua, salatela e poi versateci dentro le Cajoncie.
Lasciate cuocere le Cajoncie per circa 6 minuti, poi scolatele e disponetele sui piatti da servire in numero dispari (3 o 5 a seconda della dimensione) e poi condite con del burro fuso e dei semi di papavero. Servite le Cajoncie ben calde, appena preparate.
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Anche a Napoli, come altre zone d’Italia, la tradizione gastronomica vanta antichissime tradizioni. Durante il periodo dei Borboni, i cuochi che frequentavano la corte reale, crearono ricette ricche ed impegnative secondo i costumi dell’Ottocento, dove l’abbondanza di ingredienti era sintomo di ricchezza e prosperità. Alcune di queste ricette sono entrate a far parte della cucina partenopea e sono arrivate sino ad oggi, come la lasagna napoletana. In provincia e in altre zone della Campania, la lasagna napoletana viene ulteriormente arricchita con l’aggiunta di altri ingredienti come salame e uova sode.
Ingredienti
Per 4 persone:
1 kg di Sugo di ragù napoletano
250 gr di Ricotta
300 gr di Lasagne
500 gr di Macinato di Vitello
250 gr di Fior di latte
1 Uovo
150 gr di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
Salame napoletano (opzionale)
Uova sode (opzionale)
Procedimento
Prendete una ciotola e versateci dentro la carne macinata di vitello. Rompeteci un uovo e poi aggiungete un pugno di parmigiano reggiano grattugiato e del sale. Cominciate a mescolare, impastando per bene gli ingredienti, amalgamando per bene gli ingredienti. Quando si sarà ottenuto un impasto uniforme, formate tante piccole polpettine della dimensione di una nocciola. Riempite una padella di olio, riscaldate e friggete le polpette. Quando saranno ben cotte, toglietele dalla padella e lasciatela asciugare sopra un panno di carta assorbente da cucina.
Per la preparazione della lasagna napoletana è tradizione utilizzare il sugo del ragù napoletano e non la passata di pomodoro direttamente. La preparazione del ragù è lunga e laboriosa.
Prendete il fior di latte, magari quello di Agerola, e tagliatelo facendo scolare tutta l’acqua all’interno riponendo i pezzi in uno scolapasta a colare. Poi dopo averlo lasciato asciugare tagliatelo a cubettini.
Cominciate a lavorare in una grossa ciotola la ricotta, impastandola con parte del sugo di ragù napoletano ed un pugno di parmigiano grattugiato. Impastate fino ad ottenere un impasto rosa uniforme.
Adesso che tutti gli ingredienti per comporre la nostra lasagna napoletana sono pronti, procuratevi una bella teglia o un “ruoto” profondo. Ungete il fondo con dell’olio di oliva e poi disponete un primo strato di lasagne in modo da ricoprire tutto l’interno della teglia e facendo uscire poi i bordi lateralmente. Riempite poi il fondo con l’impasto rosa di ricotta e pomodoro, poi aggiungete metà delle polpettine e metà dei cubetti di fior di latte. Ricoprite il tutto con una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato ed infine con dell’ottimo sugo di ragù napoletano.
A questo punto abbiamo finito il primo strato di farcitura della nostra lasagna napoletana. Chiudiamo quindi il primo strato ricoprendolo con delle lasagne. leggermente sovrapponendole tra di loro. Se volete fare la versione “campana” a questo punto aggiungete anche qualche pezzo di salame napoletano tagliato a cubettini e qualche fetta di uovo sodo.
Adesso ricominciamo da capo con la farcitura e quindi per prima cosa versateci la parte restante di ricotta e pomodoro, poi le metà rimanenti di polpette e di fior di latte, ed infine un’altra spolverata di parmigiano reggiano grattugiato ed abbondante sugo di ragù napoletano. Stessa cosa qui, se volete fare la versione più ricca “campana”, aggiungete del salame napoletano tagliato a pezzi e delle fette di uova sode.
Coprite la superficie con altre sfoglie di lasagne e richiudete infine i bordi. A questo punto dovreste essere arrivati in cima alla teglia. Ricoprite il tutto con il sugo di ragù napoletano rimasto.
Mettete il tutto in un forno preriscaldato a 180°C e lasciate cuocere la lasagna napoletana per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, spegnete e servite la lasagna tagliata a porzioni.
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