Carpaccio di zucchine con cacioricotta

Carpaccio di zucchine con cacioricotta

Durata 15 min + 1 giorno di riposo
Difficoltà Facile
Origine Puglia

Gli ortaggi d’estate è bene consumarli freschi e crudi, e quindi sono moltissime le ricette a tal proposito. Una di queste è il carpaccio di zucchine con cacioricotta, una variante pugliese di un classico carpaccio di zucchine condito utilizzando scaglie di parmigiano. Un piatto moderno pur rimanendo tipico nell’utilizzo di prodotti esclusivamente locali. Buonissime e salutari, le zucchine preparate in questo modo mantengono tutte le loro sostanze ed il loro sapore, rimanendo inoltre un piatto fresco e sfizioso adatto per le caldi giornate estive.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 Zucchine
• Cacioricotta stagionata q.b.
• 1 Limone
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete le zucchine e dopo averle ben lavate, eliminate il gambo. Poi con l’aiuto di un coltellino sbucciaverdure, tagliate le zucchine a fettine sottilissime (circa 1 mm di spessore). Mettete a bollire una pentola piena di acqua salata, e poi scottate le zucchine per circa 1 minuto, non di più. Poi toglietele e lasciatele asciugare e raffreddare.

Nel frattempo prendete una ciotolina ed aggiungete abbondante olio extravergine di oliva, una manciata di origano secco ed il succo di un limone. Aggiungete anche un pizzico di sale e cominciate a sbattere l’intingolo, fino ad ottenere una specie di emulsione.

Una volta asciutte mettetele in un contenitore di plastica basso e largo, disponendole a strati ed irrorandolo con l’intingolo di limone ed olio. Una volta disposte tutte le fettine sottili di zucchina chiudete il contenitore e lasciate macerare le zucchine per una giornata.

Una volta trascorso il tempo, servite le zucchine, aggiungendo una buona dose di cacioricotta grattata a scagliette.

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Tagliatelle alla perugina

Tagliatelle alla Perugina

Durata 1 h 30 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Umbria

Le antiche tagliatelle alla perugina sono un piatto tradizionale umbro. Le tagliatelle ottenute da pasta all’uovo rigorosamente fatta in casa, vengono poi condite con un ragù a base principalmente di rigaglie di pollo, e poi arricchito a seconda delle varianti con altri ingredienti come funghi, salsiccia sbriciolata o il collo del pollo.

Vino in abbinamento: Torgiano Rosso DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 400 gr di Tagliatelle all’uovo
• 300 gr di Rigaglie di Pollo (fegato, cuoricini)
• Collo del pollo o altri tagli in avanzo (opzionali)
• 1 salsiccia
• Funghi secchi q.b. (opzionale)
• 500 ml di Passata di Pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• Pecorino grattugiato q.b.
• Foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete le rigaglie di pollo e dopo averle per bene sciacquate sotto l’acqua corrente, mettetele in un pentolino con un po’ di olio di oliva, una foglia di alloro ed un po’ di sale. Fate rosolare per bene le rigaglie di pollo finchè non si saranno imbrunite. Poi spegnete e tagliate finemente le rigaglie a pezzettini molto piccoli.

Prendete una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare. Poi aggiungete una salsiccia, a cui avrete rimosso la pelle e avrete completamente sbriciolato il contenuto. Se volete, a questo punto potete aggiungere anche uno o due funghetti secchi, dopo che li avrete lasciati ad ammollare con acqua per almeno una decina di minuti. Lasciate rosolare il tutto e poi quando sarà ben rosolato unite le rigaglie di pollo tagliate a pezzettini.

Mescolate per bene a fuoco vivo ed infine sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura finchè tutto il vino non sarà evaporato ed infine aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente il ragù a fuoco lento per circa 1 ora e con il coperchio sulla pentola.

Trascorsa l’ora di cottura, prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso, e poi dopo un minuti calate le tagliatelle nell’acqua bollente. Lasciate cuocere per il tempo necessario e poi scolate le tagliatelle. Versate le tagliatelle in un grosso vassoio e conditele con il ragù alla perugina. Mescolate per bene, finché tutte le tagliatelle non si saranno perfettamente ben condite e poi servite.

Aggiungete una bella spolverata di pecorino grattugiato e le tagliatelle alla perugina saranno pronte per essere servite calde e fumanti.

 

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Anguilla al Tegamaccio con Fagiolina del Trasimeno

L’anguilla al tegamaccio con Fagiolina del Trasimeno è una ricetta tipica di Passignano sul Trasimeno. Le anguille vengono da secoli pescate nel Lago Trasimeno dai pescatori locali e sono un ingrediente fortemente legato alle tradizioni del luogo. Stessa cosa per la Fagiolina del Trasimeno, un piccolo legume caratteristico di questo territorio simile al fagiolo. Entrambe questi prodotti sotto un bel strato di passata di pomodoro, vengono cotti nel Tegamaccio, un tegame di coccio utilizzato storicamente per lunghe cotture sul fuoco, come stufati di pesce. Un piatto buonissimo che farà ricredere chiunque abbia diffidenza con questa tipologia di pesce.

Vino in abbinamento: Colli Martani Rosso DOC

Dove Mangiare: Trattoria del Pescatore – Passignano sul Trasimeno (Perugia)

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 1 Kg di Anguille
• 500 ml di Passata di Pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco
• Fagiolina del Trasimento già lessata q.b.
• Pane casereccio
• Peperoncino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

 Prodotto tipico: Fagiolina del Trasimeno

Preparazione

Prendete le anguille, e sotto l’acqua corrente, lavatele e mondatele eliminando teste e code, e rimuovendo le interiora. Suddividete le anguille a sezioni di circa 5-7 cm di lunghezza, in modo da avere pezzi di dimensione simile in modo da facilitare una cottura uniforme.

Prendete una grossa casseruola, aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio interi, ed un peperoncino. Riscaldate ed unite i pezzi di anguilla facendoli rosolare nell’olio bollente. Quando sarà ben rosolato, rimuovete i pezzi di anguilla dal tegame e nell’olio rimasto versate il passato di pomodoro. Il pesce tenetelo temporaneamente a parte, aggiungendo del prezzemolo tritato. Per quanto riguarda il sugo di pomodoro fatelo sobbollire a fuoco lento per un quarto d’ora aggiungendo un po’ di sale. Versate nel tegame poi due ricche mestolate di fagiolina insieme al suo brodo, mescolate per bene nel pomodoro e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Poco dopo, aggiungete i pezzi di anguilla rosolati con il prezzemolo mescolandoli nel sugo di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento e con coperchio chiuso per un altro quarto d’ora.

Nel frattempo, tagliate il pane a fette e tostatele. Distribuite le fette di pane tostato nelle varie porzioni e poi versateci sopra la zuppa di tegamaccio ben calda con il pomodoro che andrà ad ammorbidire il pane. Oppure se preferite, lasciatele intorno al tegamaccio come decorazione, in modo da poter poi essere consumate a piacimento.

L’Anguilla al tegamaccio con Fagiolina del Trasimeno deve essere consumato assolutamente ben caldo.

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Crostini con fichi e guanciale

    

Crostini con fichi e guanciale

Durata 5 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

I crostini con fichi e guanciale sono davvero un ottimo modo per iniziare il pranzo. La dolcezza dei fichi fa contrasto con il guanciale leggermente strutto in padella creando un connubio di sapori davvero unico. Pronti in pochi minuti, non richiedono davvero sforzi per essere preparati e l’effetto scenico di colori è assicurato! Da provare assolutamente

Vino in abbinamento: Trebbiano Spoletino DOC

Ingredienti

Per 4 persone (4 crostini):

• 2 fichi
• 100 gr di Guanciale di Maiale
• 2 fette di Pane

Preparazione

Prendete i fichi, lavateli e tagliateli a fette. Scegliete per la preparazione dei crostini le fette centrali più grosse e che abbiano un effetto cromatico più evidente, passando dal verde della buccia ad un rosato centrale vivo.

Prendete due fette di pane, e tostatele in forno in modo che siano friabili. Potete utilizzare fette di pane in cassetta o Pane casereccio, a vostro gusto. Poi una volta tostate, tagliatele in due, in modo da avere dei crostini della larghezza uguale a quella delle fette di fichi. Disponeteci sopra due fette di fichi.

Poi prendete il guanciale di maiale e tagliatelo dapprima a fette, avendo cura di rimuovere la cotenna, e poi suddividendo ciascuna fetta in tante striscioline non molto sottili. Prendete una padella e versateci sopra il guanciale. Fatelo rosolare per bene facendolo sciogliere in modo da ottenere anche un sughetto (strutto del guanciale).

Prendete con un cucchiaio il guanciale ancora caldo, con un po’ di sughetto e colatelo sopra le fette di fichi. Irrorate per bene il crostino in modo da inzuppare leggermente il pane con il grasso sciolto del guanciale.

Servite i crostini con fichi e guanciale.

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Peperoncini dolci in padella

Peperoncini dolci in padella

Durata 30 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Non tutti i peperoncini sono piccanti, ma esistono alcune varietà completamente dolci. Molti di questi vengono fritti tutti interi in padella, ma alcune varietà sono ottime da consumare in padella, come dei veri e propri peperoni. Scoprirete che i peperoncini dolci in padella sono molto saporiti e molto più leggeri rispetto allo stesso piatto fatto con i peperoni. Provate e vedrete.

Vino in abbinamento: Trebbiano Spoletino DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg di Peperoncini Dolci
• 1 Cipolla
• 1 bicchiere di Vino Bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i peperoncini e lavateli per bene sotto l’acqua corrente. Poi con un coltello rimuoverete per ciascun peperoncino sia il gambo che la parte bianca interna con tutti i semi. Una volta che avrete ripulito tutti i peperoncini dolci, tagliateli a metà e poi a striscioline.

Prendete una padella ed aggiungete un bel filo di olio extravergine di oliva abbondante. Poi prendete una cipolla e dopo averla sbucciata tagliatela a rondelle e versatela nella padella. Poi aggiungete le striscioline di peperoncini dolci. Ed infine aggiungete una spolverata di sale.

Accendete il fuoco e fate rosolare i peperoncini dolci mescolando per bene durante la cottura in modo da ottenere una cottura uniforme. Dopo circa 10 minuti, i peperoncini dovrebbero essere ben rosolati. Sfumate con un bicchiere di vino e continuate la cottura dei peperoncini lasciando evaporare lentamente il vino.

Una volta che tutto il vino sarà evaporato, aggiungete poca acqua gradualmente fino al completamento della cottura dei peperoncini. Poi lasciate asciugare per bene i peperoncini, finché non cominceranno a rosolare nuovamente.

Spegnete e servite. I peperoncini dolci potranno essere serviti subito, ben caldi, ma possono essere consumati anche in seguito, lasciandoli riposare per svariate ore. Scoprirete che il loro sapore sarà molto più equilibrato.

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Fusilli con guanciale, zucchine e datterini

Fusilli con guanciale, zucchine e datterini

Durata 30 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Interregionale

I fusilli con guanciale, zucchine e datterini è un ottimo piatto di pasta da preparare a casa. Non richiede molto tempo, è semplice da preparare e a tavola sarà un successo garantito. Il guanciale è un elemento importante, quindi cercate di non sostituirlo, perché rimane morbido e delicato rispetto ai cubetti di pancetta, inoltre il suo sapore è ineguagliabile e si sposa a perfezione con le zucchine. I pomodorini datterini con la loro dolcezza e acidità equilibrano il piatto aggiungendo anche un tocco di colore.

Vino in abbinamento: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Fusilli
• 3 zucchine
• 200 gr di Pomodori Datterini
• 200 gr di Guanciale di Maiale stagionato
• ½ bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete il guanciale tagliatelo a fette, e poi dopo aver rimosso la cotenna e la parte con il pepe, fatene tante striscioline sottili.

Prendete poi le zucchine e dopo averle ben lavate, eliminate il gambo e se troppo estesa la parte interna con i semi. Tagliatele poi a tanti bastoncini di circa 5 cm di lunghezza.

Prendete una padella e distribuiteci sopra le striscioline di guanciale. Aggiungete anche un goccio di olio di oliva (ne basta pochissimo). Accendete il fuoco e fate rosolare per bene il guanciale. Una volta che comincerà ad assumere una colorazione bruna ed una consistenza croccante, versateci l’aceto di vino sopra e fatelo sfumare, facendolo evaporare lentamente.

A questo punto potete scegliere di conservare il grasso sciolto del guanciale o di toglierlo (potete toglierlo anche parzialmente) per non avere un piatto troppo grasso. Comunque quello tolto lo dovrete poi compensare con olio extravergine di oliva.

Se non volete sporcare un’altra padella, versate le striscioline di guanciale in una ciotolina, per conservarlo temporaneamente. Poi nella stessa padella, aggiungete l’olio (se necessario) e le zucchine tagliate a bastoncini. Aggiungete anche i pomodorini datterini, leggermente schiacciati o incisi da un lato (questo favorirà la fuoriuscita dei succhi interni).

Cominciate a rosolare le zucchine ed i datterini mescolando di continuo per circa 5 minuti. Poi versateci mezzo bicchiere di vino e una spolverata di sale. Continuate la cottura a fuoco lento facendo evaporare tutto il vino. Poi una volta asciugato, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti, coprendo la padella con un coperchio.

Quando le zucchine saranno perfettamente cotte (non le cuocete eccessivamente per evitare che si spappolino o perdano troppo la loro colorazione verde) spegnete il fuoco ed aggiungete le striscioline di guanciale.

Nel frattempo metterete sul fuoco una pentola piena di acqua. Portatela a bollore e poi aggiungete una presa di sale grosso. Poi calateci i fusilli e lasciateli cuocere per il tempo necessario (circa 10 minuti). Una volta cotti, versate la pasta in uno scolapasta e poi versatela nella padella insieme alle zucchine, i datterini ed il guanciale.

Scaldate la padella e fate saltare la pasta per 3-4 minuti, facendo insaporire lentamente la pasta con il sugo. Poi spegnete ed aggiungete una bella grattata di parmigiano reggiano.

I fusilli con zucchine, guanciale e datterini devono essere serviti ben caldi appena preparati.

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Marmellata di Prugne e Vino

 

Marmellata di Prugne e Vino

Durata 1 h
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

La frutta fresca  in estate è sempre presente sulle nostre tavole in grande abbondanza, e come sempre ne avanza moltissima. Ecco che per evitare di farla marcire, si può utilizzare per delle buonissime macedonie  o delle ottime marmellate da consumare a colazione. Una marmellata molto buona è la marmellata di prugne e vino. Questo tipo di marmellata è adatta sia per essere spalmate sopra le fette biscottate, o di pane, ma anche per preparare crostate. Ma soprattutto è ottima da consumare a cena insieme al formaggio.

Ingredienti

Per 2 barattoli di marmellata:

• 550 gr di Prugne (già denocciolate)
• 100 gr di Zucchero semolato
• 50 gr di Zucchero di Canna
• ½ Limone
• ½ bicchiere di Vino

Preparazione

Prendete le prugne, lavatele per bene e poi tagliatele in due o più parti eliminando il nocciolo all’interno. Raccogliete la polpa e l’eventuale succo all’interno di una pentola o una casseruola stretta.

Aggiungete lo zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua e accendete la fiamma.

Mentre lo zucchero si sarà disciolto e la frutta a pezzi comincerà a cuocere, aggiungete il succo di mezzo limone strizzandolo attraverso un retino in modo da evitare che i semi cadano nella pentola insieme alle prugne.

La frutta comincerà a bollire. Lasciate cuocere la marmellata per circa 20 minuti, l’acqua via via comincerà ad uscire dalla frutta.

Dopo circa 30 minuti di cottura (compresi i 20 minuti precedenti), la frutta si sarà tutta ammorbidita e la consistenza comincerà ad essere densa e viscosa. La colorazione della marmellata varierà leggermente a seconda del colore delle prugne usate.

Però a questo punto vi saranno moltissime bucce, anche se molto ammorbidite, che renderanno la marmellata disomogenea. Prendete un frullatore ad immersione, aggiungete un altro mezzo bicchiere di acqua e cominciate a frullare la marmellata. Alla fine tutte le bucce saranno ben frullate e la marmellata avrà una consistenza omogenea.

Continuate a riscaldare la marmellata mescolando di continuo. La marmellata comincerà a sobbollire. Aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso della tipologia che più preferite (io ho usato un Lacrima di Morro d’Alba).

Continuate a mescolare per altri 10 minuti a fuoco bassissimo, facendo lentamente evaporare tutto l’alcol dalla marmellata.

Spegnete e versate la marmellata nei barattoli quando è ancora calda e fluida. Poi lasciatela raffreddare. Una raccomandazione, lavate la pentola quando la marmellata è ancora calda, faticherete molto di meno… ;).

 

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