Tortelloni Vecchia Modena

Durata   3 h

Difficoltà  Impegnativa

Origine Emilia Romagna

La città di Modena è apprezzata sia per le sue bellezze artistiche sia per le sue specialità gastronomiche. Un piatto rappresentativo che valorizza moltissimo i prodotti modenesi sono i tortelloni Vecchia Modena in cui l’aceto balsamico di Modena dà un contributo fondamentale. Tortelloni ripieni di ricotta e spinaci, vengono insaporiti con della pancetta rosolata e le dolcezze di questo piatto si completano con del parmigiano reggiano grattugiato e delle gocce del prezioso aceto.

Vino in abbinamento: Lambrusco di Sorbara DOC

Dove Mangiare: Osteria Rossi – Modena

Ingredienti

Per 4 persone

Per la preparazione dei Tortelloni:

• 300 g di farina
• 4 uova
• 200 g di spinaci lessati
• 400 g di ricotta
• 60 g di Parmigiano grattugiato
• Noce Moscata
• Sale
• Pepe

Per la preparazione del condimento:

• 100 g di fettine di pancetta dolce arrotolata
• 1 Cipolla
• Aceto Balsamico di Modena
• 2 noci di burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale

Procedimento

Per prima preoccupiamoci del ripieno dei tortelloni, in modo mentre prepareremo avrà il tempo di riposare per far amalgamare i sapori. Inoltre quando la sfoglia sarà pronta, avremo già il ripieno per farcirli, senza il rischio di far seccare la sfoglia nell’attesa.

Quindi prendete una ciotola e versateci dentro la ricotta setacciata, e gli spinaci lessati tritati all’interno di un mixer. Grattateci un po’ di noce moscata, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale ed un po’ di pepe. Infine aggiungeteci un tuorlo di uovo. Mescolate per bene gli ingredienti fino a quando non si saranno ben amalgamati ottenendo un impasto omogeneo.

Adesso che il ripieno è pronto potete preparare la sfoglia quando volete e lasciarlo riposare in frigo.

Preparate in una spianatoia la classica fontana di farina con l’incavo al centro, in cui ci aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare facendo incorporare le uova alla farina. Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo. Stendete una sfoglia, aiutandovi con un matterello o con la macchinetta per stendere la pasta.

Tirate la sfoglia più volte per rendere più elastica e soda la consistenza, poi alla fine tagliatela in quadrati di circa 7 cm di lato. Al centro di ognuno di essi versateci una piccola porzione di ripieno. Ripiegate diagonalmente il quadrato di pasta intorno al ripieno in modo da ottenere un triangolo. Poi rigirate i due estremi e chiudeteli tra di loro per formare il Tortellone. Disponete via via tutti i tortelloni su di un vassoio su cui avrete sparso un po’ di semola di grano duro. I tortelloni avranno così il tempo di asciugarsi un po’ senza attaccarsi sul fondo.

Adesso che i tortelloni sono pronti, occupiamoci del condimento.

Mettete una pentola di acqua a bollire e aggiungete a bollore, una presa di sale grosso. Nel frattempo prendete una padella e fateci sciogliere due grosse noci di burro. Tagliate a pezzi le fettine di pancetta arrotolata ed aggiungetela al burro fuso. Fatela rosolare per bene, in modo che si arricci leggermente. Poi spegnete. Versate i tortelloni nella pentola di acqua bollente. Per cuocerli basteranno davvero pochi minuti, scolateli delicatamente e versateli suddividendoli già nella varie porzioni. Irrorateli con il condimento di burro fuso e pancetta rosolata, poi prendete dell’aceto balsamico e ornate i tortelloni a vostro gusto (potete tracciare delle linee sottili sopra i tortelloni, o aggiungere delle gocce). Infine aggiungete una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

I tortelloni Vecchia Modena vanno gustati appena pronti, ben caldi e succulenti.

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Scaloppine alla Sorrentina

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

Le scaloppine alla Sorrentina sono un buon modo di insaporire delle fettine di vitello e dargli quel tocco in più che fa la differenza. Aggiungendo del fiordilatte fuso ed un po’ di pomodoro, la carne rimarrà tenera e succulenta e sarà un piacere gustarla boccone dopo boccone.

Ingredienti

Dosi per la pasta frolla:

• 4 fettine di vitello
• 4 fette di provola di Agerola (o altro fiordilatte)
• 1 Tazza di polpa di pomodoro
• 5 Foglie di Basilico
• Farina q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Burro
• Sale

Preparazione

Prendete un pentolino ed aggiungeteci un filo d’olio extravergine di oliva. Lasciate riscaldare e poi aggiungete la polpa di pomodoro con un po’ di sale ed una foglia di basilico. Lasciate sobbollire per concentrare il sugo di pomodoro e farlo insaporire.

Nel frattempo prendete le fettine di vitello ed infarinatele per bene. Poi versatele in una padella in cui avrete fatto sciogliere due grosse noci di burro. Lasciate cuocere la carne di vitello a fuoco basso per il tempo necessario da entrambe i lati. Aggiungete una spolverata di sale. Subito vedrete la carne rilasciare un po0 di liquido, fate in modo che la carne rimanga tenera e non si asciughi troppo. A questo punto aggiungete dapprima una fettina di provola di Agerola o di fiordilatte su ciascuna fetta e lasciatela sciogliere lentamente. Spegnete.

Dividete le scaloppine per ciascuna porzione, aggiungendo sopra un cucchiaio di sugo di pomodoro e guarnendo con una foglia di basilico.

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Crostata con composta di mele e cannella

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Le crostate si possono farcire in moltissimi modi, non solo con le classiche marmellate di frutta, ma utilizzare creme, frutta secca e altri impasti cremosi. Una variante originale per chi ama le mele, è la crostata di composta di mele e cannella. Se si hanno delle mele avanzate, anche ammaccate, la possibilità di poterle utilizzare per creare una composta è un’idea eccezionale. La composta poi può essere ulteriormente aromatizzata con la cannella ed utilizzata per farcire una bella crostata di pasta frolla.

Ingredienti

Dosi per una torta di 24-26 cm di diametro

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la composta di mele e cannella

• 1 kg di mele
• 100 gr di zucchero semolato (anche di canna)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 limone

Preparazione

Per prima cosa occupiamoci della preparazione della composta di mele.

Prendete le mele, sbucciatele ed eliminate il torso all’interno. Poi tagliate le mele a tocchetti raccogliendole in un pentolino. Aggiungete via via tutti gli ingredienti: la cannella in polvere, lo zucchero semolato, poi grattate la scorza di un limone, e dopo spremeteci dentro il succo. Se vi piace potete aggiungere altri aromi a vostro gusto. Cominciate a riscaldare il pentolino, mescolando in modo che le spezie si distribuiscano sulla superficie delle mele.

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Dapprima le mele, durante la cottura rilasceranno un po’ di liquido che si aggiungerà al succo di limone. Se si dovessero asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua. Quando le mele saranno ben cotte, togliete dal fuoco il pentolino e con un mixer a immersione, frullate il tutto fino ad ottenere una purea. Rimettete il pentolino sul fuoco e fate restringere la purea lasciandola sobbollire. In questa fase sarà importante mescolare di continuo la composta di mele per evitare che si attacchi sul fondo del pentolino. Poi quando sarà ben consistente, spegnete e lasciate raffreddare la composta di mele.

Adesso occupiamoci della preparazione della pasta frolla.

Per la preparazione dell’impasto potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spanatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e togliete da esso una parte che userete per le decorazioni a strisce da utilizzare sopra la crostata. Con il resto dell’impasto fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la composta di mele e cannella, cercando di pareggiare con un cucchiaio la superficie e poi decorate con delle strisce ricavate dal resto della pasta frolla.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la torta erbazzone dolce, lasciandola cuocere per circa 1 ora.

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Crostata di crema di riso

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La crostata di crema di riso è una vecchia tradizione popolare, in particolare nelle zone dove si coltivava il riso. Il riso cotto per lungo tempo nel latte può diventare una crema profumata con aromi di limone ed arancio. Un’ottima idea per farcire una crostata di pasta frolla.

Ingredienti

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la farcitura:

• 200 gr di Riso
• 2 Uova (solo tuorli)
• 1 noce di burro
• 3 cucchiai di zucchero
• 750 ml di Latte
• 2 Limoni
• 1 Arancio
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1/2 bicchierino di Vino liquoroso
• 1/2 bicchierino di Anice

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la crema di riso. Riempite un pentolino capiente con il latte, versandoci dentro la bacca di vaniglia, e le bucce di arancia e di un limone. Riscaldate il latte lentamente senza mai farlo arrivare a bollore. Quando il latte comincerà a bollire, togliete la mezza bacca di vaniglia e le bucce degli agrumi, e versateci dentro il riso ed abbassate la fiamma. Aggiungete tre cucchiai di zucchero e continuate la cottura del riso per circa 10 minuti. Se il riso dovesse assorbire tutto il latte prima di arrivare a cottura, aggiungetene altro. A questo spegnete e continuate a far “scuocere” il riso nel latte bollente fino a completo raffreddamento.

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Quando il riso si sarà perfettamente raffreddato, date una mescolata con un cucchiaio, aggiungendo poi una noce di burro, due tuorli d’uovo, e mezzo bicchierino di vino liquoroso e mezzo di anice. Grattate la scorza di un limone. Continuate a mescolare fin quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati. Alla fine otterrete una crema di riso.

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Per la preparazione della pasta frolla potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spianatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.

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Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la crema di riso fino ad arrivare alla sommità. Pareggiate con un cucchiaio la superficie.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la crostata di crema di riso, lasciandola cuocere per circa 1 ora. Spegnete e sfornate la crostata. Lasciatela raffreddare fino a temperatura ambiente. La crostata è più buona se gustata il giorno dopo.

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Pipe con pomodoro e piselli

Durata 50 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

I piselli si prestano ottimamente per molte preparazioni, come contorno e zuppe, ma anche per creare degli ottimi sughi da abbinare alla pasta. Ecco quindi le pipe con pomodoro e piselli, entrato nella cucina italiana quasi come una ricetta tipica. Una ricetta semplice, senza troppe pretese, ma ottima da preparare a casa, gustosa e saporita.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 400 gr di Pipe rigate
• 400 gr di Passata di pomodoro
• 200 gr di Piselli surgelati o freschi
• 1 Cipolla
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Procuratevi un tegame non molto grande, va bene anche un pentolino, ed aggiungeteci un fondo d’olio extravergine di oliva. Pelate una cipolla e tritatela molto finemente. Fatela dorare nell’olio e poi aggiungeteci i piselli. Lasciateli rosolare per qualche minuto e poi sfumate aggiungendo la passata di pomodoro. Aggiungete del sale, se volete aromatizzate con una foglia di basilico o dei gambi di prezzemolo che poi toglierete in seguito, e portate a bollore. Raggiunto il bollore coprite con un coperchio e abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente i piselli nel sugo per almeno 15 minuti a coperchio chiuso.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua, poi aggiungete del sale grosso e successivamente le pipe rigate. Fate cuocere per bene le pipe rigate fino a cottura completa, poi scolatele. Conditele con il sugo a base di pomodoro e piselli e mescolate.

Servite le pipe con piselli e pomodoro ben calde e se vi piace aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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Micca

Micca

Emilia Romagna

La Micca è il tipico pane di Parma che vanta antiche origini. Il termine “micca” significa letteralmente “briciola”. Oggi a Parma, questo tipo di pane è diffusissimo, in modo particolare nei cestini presentati a tavola nei ristoranti, suggerito come perfetto accompagnamento per i famosi affettati parmensi: prosciutto, culatello e salame Felino. Nonostante questo, la micca era scomparsa da decenni dalla tavola dei parmensi, e solo recentemente (2018) è stata rilanciata come prodotto tipico a Km 0.

Per la sua preparazione si usano i classici ingredienti: farina, acqua, e lievito naturale, strutto e sale. La lievitazione è lunga e poi una volta suddivisa in porzioni, queste vengono tagliate in vari modi per fare assumere alle micche le forme più svariate.

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Torta Erbazzone dolce

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Emilia Romagna

In Emilia, in particolare nella zona compresa tra Reggio Emilia e Modena si è soliti preparare la torta Erbazzone dolce. Questa bella crostata è farcita con un ripieno di erbette (spesso bieta o spinaci) insaporita da ricotta, uova, mandorle ed amaretti. Nonostante la colorazione verde che può disarmare chi non ama le verdure, chi l’assaggia scoprirà un dolce molto gustoso.

Ingredienti

Dosi per una torta di 24-26 cm di diametro

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la farcitura:

• 400 gr di Erbette (spinaci, bietina, bieta)
• 100 gr di Amaretti
• 100 gr di Mandorle pelate
• 250 gr di Ricotta
• 60 gr di Zucchero
• 2 Uova
• 1/2 bicchierino di Sassolino (o altro liquore aromatico)

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il ripieno per il nostro erbazzone dolce.

Lavate le erbette sotto abbondante acqua corrente, eliminando residui di terra e varie foglie rovinate. Una volta ben pulite, scottatele in abbondante acqua bollente (non salata) per circa 5 minuti. Poi scolatele e lasciatele raffreddare.

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Una volta raffreddate le erbette lessatele, strizzatele e tritatele in un mxer, stessa cosa fate con gli amaretti e con le mandorle spellate. Tritate tutto separatamente per avere risultati ottimali. I tre ingredienti hanno consistenza differente, e se messi insieme potrebbero non tritarsi bene.

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Prendete una grossa ciotola e cominciate a versarci dentro tutti gli ingredienti necessari per l’erbazzone. Versateci gli amaretti tritati, le mandorle tritate e le erbette frullate. Poi setacciate la ricotta e versatela nella ciotola. Rompeteci due uova intere, aggiungete lo zucchero e mezzo bicchierino di liquore aromatico. Se lo avete a disposizione, il massimo risultato lo otterrete con il Sassolino, un tipico liquore di Modena. Altrimenti potete aggiungere un po’ di liquore all’anice e qualche goccio di Strega. Mescolate il tutto con un cucchiaio fino ad amalgamare per bene tutti gli ingredienti, ed ottenere così un bel composto cremoso.

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Mettete l’impasto in frigo per lasciarlo riposare ed insaporire.

Adesso occupiamoci della preparazione della pasta frolla.

Per la preparazione dell’impasto potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spanatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.

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Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e togliete da esso una parte che userete per le decorazioni a strisce da utilizzare sopra la crostata. Con il resto dell’impasto fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la crema dell’erbazzone fino ad arrivare alla sommità. Pareggiate con un cucchiaio la superficie e poi decorate con delle strisce ricavate dal resto della pasta frolla.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la torta erbazzone dolce, lasciandola cuocere per circa 1 ora.

Una volta cotta la torta erbazzone, sfornatela e lasciatela raffreddare. Lasciatela riposare per almeno un giorno, dando il tempo agli aromi di riposare ed amalgamarsi a perfezione.

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