Tra le magie indiscusse del periodo freddo dell’anno rientra la possibilità di portare in tavola piatti deliziosi che, con i loro sapori avvolgenti, rendono ancora più speciali i momenti di convivialità.
Una di queste ricette, tipica delle regioni del nord Italia, in particolar modo del Piemonte e della Valle d’Aosta, è la fonduta (alcune teorie parlano della sua nascita alla corte dei Savoia, grazie soprattutto alla creatività del cuoco di palazzo Giovanni Vialardi).
Con la sua cremosità inconfondibile, avvolge le papille gustative e restituisce quel sapore che sa di antiche tradizioni casearie e di pazienza nel trascorrere tempo davanti ai fornelli per preparare qualcosa che sappia conquistare i commensali.
Per arricchire ulteriormente il suo florilegio di gusto, si può chiamare in causa uno degli ingredienti più raffinati in assoluto: il tartufo bianco. Acquistabile fresco anche online su E-commerce specializzati come quello di Tartufi la Spora, è quel tocco in più capace di rendere indimenticabile il piatto.
Adesso, però, bando alle chiacchiere: ci addentriamo nei dettagli del percorso di preparazione.
Ingredienti
In questa ricetta proponiamo, per la preparazione della fonduta, l’utilizzo della fontina. Per amor di precisione, è il caso di ricordare che si possono utilizzare anche altri formaggi. Nel libro Fisiologia del Gusto di Brillat-Savarin, magistrato ed esperto di cucina che, nel 1825, ha pubblicato quella che, ancora oggi, è considerata una delle pietre miliari per chi vuole avvicinarsi alla storia della gastronomia, si parla di gruviera.
I dosaggi che potrai trovare nelle prossime righe vanno bene per quattro porzioni.
- 400 grammi di fontina, meglio DOP
- 200 ml di latte
- 20 grammi di burro
- 4 tuorli d’uovo
- Pane, possibilmente casereccio
- Tartufo bianco q.b.
Svolgimento
La preparazione della fonduta inizia prendendo il formaggio, che deve essere pelato e tagliato a dadini. Archiviato questo step, non devi fare altro che metterlo in una ciotola insieme con i 200 ml di latte.
Copri tutto con una pellicola e metti in frigorifero per 2 -3 ore. In questo lasso di tempo, il formaggio si ammorbidirà.
A questo punto, arriva il momento di dedicarsi al burro. Prendi una casseruola, mettila sul fuoco e inizia a scioglierlo. Tira fuori dal frigorifero il formaggio che hai lasciato ammollare nel latte e uniscilo al burro.
Posiziona il pentolino sulla fiamma del gas e, a bagnomaria, dai il via al processo di fusione del formaggio, andando avanti fino a quando non ti accorgi che comincia a filare.
Quando ti rendi conto che è sufficientemente filante, prendi i tuorli e aggiungili lentamente, continuando a mescolare e avendo cura che siano, di volta in volta, ben amalgamati prima di aggiungere il successivo.
Continua a mescolare e a mantenere tutto sul fuoco. Devi andare avanti fino a quando non ti rendi conto che il composto ha smesso di filare. Il risultato da ottenere, infatti, deve essere all’insegna della cremosità.
In linea di massima, per iniziare ad apprezzare una situazione di questo tipo dovrai attendere una decina di minuti.
Se ti accorgi che le tempistiche si stanno prolungando, puoi integrare un altro paio di tuorli. Nel frattempo, se lo desideri, puoi mettere in forno 2 – 3 fettine di pane e tostarle.
Una volta versata la fonduta nelle ciotoline specifiche, potrai aggiungerle e arricchire ulteriormente il piatto.
Da non dimenticare, infine, sono le lamelle di tartufo bianco grattugiato.
Consigli pratici per ottenere una fonduta cremosa
Quali sono i segreti da mettere in pratica per ottenere una fonduta meravigliosamente cremosa?
Una cosa che non abbiamo ricordato nelle righe precedenti riguarda il fatto che, per avere maggiori chance di arrivare a questo risultato, il tipo di formaggio conta tantissimo.
Scegliendone uno con un’importante percentuale di acqua, come appunto la fontina, è possibile ottimizzare il processo di fusione e facilitare l’indebolimento dei legami del reticolo proteico che caratterizza il prodotto.
Diverso, invece, è il caso di formaggi come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. In questo caso, parliamo di tempi di fusione di gran lunga più dilatati e della necessità di temperature più alte per lo scioglimento dei legami fra le proteine.
Attenzione: nel caso dei formaggi appena ricordati, se non si fa la massima attenzione alla temperatura il rischio, dietro l’angolo, è quello di ottenere dei grumi, risultato non certo piacevole quando si parla di fonduta.
Ovviamente si tratta di raccomandazioni pratiche che non vietano di sbizzarrirsi in cucina. Esistono, ribadiamo, diverse versioni della fonduta. Si possono mettere in primo piano, se lo si desidera, anche mix di formaggi come il già citato groviera, lo sbrinz e l’Emmental.
Al posto del pane, è possibile immergere nelle ciotoline dei bocconcini di carne cotti al momento in olio bollente, la cosiddetta bourguignonne.
Non c’è che dire: quando si parla della fonduta, si apre un libro di storia della cucina e una marea di alternative per vivere momenti di gusto con le persone che si amano attorno alla tavola invernale.
L'articolo Fonduta di formaggi con Tartufo Bianco: La fonduta è un piatto conviviale che diventa ancora più speciale con l’aggiunta del tartufo bianco proviene da Gran Consiglio della Forchetta.
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